Filé de peito de frango com anomalia estrias brancas: avaliação da qualidade da carne e utilização no processamento de hambúrguer e linguiça

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Souza, Rodrigo Alves de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Aceitação sensorial; Armazenamento; Carne saudável; Hamburger; Hambúrguer; Healthy meat; Lingüiça; Sausage; Sensory acceptance; Storage
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-04112021-092932/

O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química da carne e a histologia das fibras musculares de peitos acometidos por estrias brancas (EB), assim como a utilização destas carnes (normais/sem anomalia e com os graus moderado e severo da anomalia) no processamento de hambúrgueres e linguiças. Foram coletadas amostras sem pele em abatedouro comercial e separados para análises no peito, fabricação de linguiça e de hambúrgueres. Em frangos in natura, houve aumento da luminosidade na superfície dos peitos acometidos com grau severo (L* = 63,20) em relação a peitos normais (L* = 60,30), também a intensidade da cor vermelha (a* = 2,11) em relação a peitos normais (a* = 0,48), maior valor b* (7,81) em peitos com a severidade da anomalia em comparação a peitos normais (b* = 5,73), PPC de 31,74% em peitos severos contra 23,43% em peitos normais, valores maiores de 3,08% de lipídeos, 98,66 mg/100g colesterol em peitos severos em relação a peitos normais, diminuição do EPA e DHA em relação a peitos normais, infiltração de adipócitos com infiltrado inflamatório de células mononucleares mais necrose e calcificação na análise histológica de peitos severos e para análise sensorial o peito com estrias severas foi o mais rejeitado. Em linguiça frescal, foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos para atividade de água em que linguiças fabricadas com peitos sem estrias apresentaram aw=0,92 quando comparadas a peitos com estrias, aw=0,89, aos 28 dias de armazenamento, e oxidação lipídica, em que linguiças com carnes do grau severo tiveram resultados médios de 0,57 MDA/kg aos 28 dias quanto comparados a linguiças com peitos sem estrias, 0,23 MDA/kg. Não foram observadas diferenças (p>0,05) para a análise colorimétrica, perdas por cocção e dureza; todas as análises microbiológicas apresentaram resultados atendendo à legislação brasileira. Na análise sensorial, as linguiças produzidas com peitos severos foram as preferidas pelos consumidores. Em hambúrgueres, houve diferenças significativas aos 120 dias de congelamento para as variáveis L* (Normal: 57,75 Severo: 52,69) e a* (Normal: 0,67 Severo: 0,55), perdas por cocção (Normal: 36,05% - Severo: 39,25%), redução do diâmetro (Severo: 39,25% - Normal: 36,05%), dureza (Normal: 198,26 N Severo: 219,77 N), diminuição da umidade (Normal: 66,73% - Severo: 65,57%), aumento de lipídeos totais (Normal: 6,59% - Severo: 7,81%), e matéria mineral (Normal: 3,36% - Severo: 4,04%) e aumento da oxidação lipídica tanto quando comparados o inicial quanto em 120 dias (Normal: 0,39 para 1,33 mg MDA/kg Severo: 0,44 para 1,24 mg MDA/kg); não houve diferença na contagem microbiológica em relação aos graus de anomalia assim como no armazenamento citado. Concluiu-se que frangos acometidos pela severidade das estrias brancas são de qualidade nutricional e sensorial inferiores a frangos que não possuem essa condição, porém, não são nocivos não havendo necessidade de descartes, podendo ser utilizados na fabricação de linguiça tipo frescal e hambúrgueres, representando uma alternativa segura e saudável para a indústria.