Qualidade da carne de peito de frangos de corte in natura e processada acometidas por peito de madeira

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Oliveira, Rodrigo Fortunato de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Embutidos cárneos; Hambúrguer; Hipertrofia muscular; Histomorfometria; Linguiça frescal; Maturação; Sausages; Muscle hypertrophy; Histomorphometry
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/191219

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade física, química da carne e a histomorfometria das fibras musculares de peito amadeirado (PM), e submeter estas ao processo de maturação e produção de hambúrgures e linguiça frescal, com o intuito de obter uma aplicação industrial desta carne. O capítulo 1 aborda considerações gerais e revisão de literatura sobre o tema proposto. No capítulo 2 foram avaliadas as caracteristícas físicas, químicas e histológicas da carne de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia PM. No capítulo 3 foram avaliados os possíveis efeitos da maturação por até sete dias sobre a qualidade da carne de peito de frangos de corte acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia PM. No capítulo 4 foram avaliados a qualidade de linguiças tipo frescal fabricadas com carne de peito de frangos acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia PM armazenadas por 28 dias. E no capítulo 5 foram avaliados a qualidade de hambúrgueres de frangos acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia PM armazenados por 120 dias. As amostras cruas de frangos acometidos pelo grau severo da miopatia PM possuem qualidade física inferior comparada com a carne de frango normal, o que pode ser prejudicial ao processamento da carne. As carnes de grau severo da miopatia PM possui níveis superiores de docosa-hexaenoico e ácido araquidônico, além de menor teor de gordura que peitos normais. As análises histomorfométricas mostram que a miodegeneração provocada pela miopatia PM apresenta hipertrofia da fibra muscular como mecanismo compensatório nos graus moderado e severo em frangos de corte. O processo de maturação pode favorecer na redução da perda de peso por cozimento e na perda de proteína na exsudação em peitos de frangos acometidos com miopatia PM. O período de maturação por 3 dias a 2ºC em peitos com ou sem miopatia é suficiente para amaciar a carne, sem reduzir sua suculência, o que sugere que o processo de maturação pode ser de grande importância para indústrias avícolas, principalmente utilizados em peitos acometidos com a miopatia. O peito de frango amadeirado apresentou grande potencial para ser utilizado na elaboração de linguiça frescal, uma vez que parâmetros sensoriais do produto não foram influenciados pela adição da carne com PM. Os resultados das análises fisico-químicas e sensoriais demonstram que a carne de frango acometido pela miopatia PM pode ser utilizada na indústria para a elaboração de linguiças frescal e diminuir as perdas econômicas causadas por essa miopatia. Hambúrgueres elaborados com carne de frango acometido pela miopatia PM apresentaram mesma atividade de água que influencia na carga microbiana dos alimentos, e mesma concentração proteica que hambúrgueres produzidos com carne de frango normal, mesmo apresentando qualidade física inferior. Apesar de hambúrgueres produzidos com carne de frango acometido pela miopatia PM apresentarem maior estabilidade oxidativa, o armazenamento afetou os parâmetros de qualidade desses hambúrgueres.