Avaliação da digestibilidade in vitro, propriedades estruturais, térmicas e de pasta dos amidos de milho modificados por Heat-moisture treatment (HMT) com adição de ácidos orgânicos

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Barretti, Bárbara Ruivo Válio
• Orientador(a): Lacerda, Luiz Gustavo
• Banca de defesa: Carvalho Filho, Marco Aurélio da Silva , Demiate, Ivo Mottin
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual de Ponta Grossa
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Departamento de Engenharia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Milho regular; Milho ceroso; Amido resistente; Amilose; Método Englyst; Regular maize; Waxy maize; Resistant starch; Amylose; Englyst method
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3056

O amido resistente (RS) tem ganhado interessantes aplicações alimentícias em razão dos seus benefícios à saúde, quando consumidos adequadamente; sendo o controle de doenças como diabete e obesidade um das funções mais importantes. Modificações físicas e químicas nos amidos tem sido aplicadas com o intuito de melhorar o conteúdo de RS e aumentar o leque de aplicações nos alimentos. A modificação Heat moisture treatment (HMT) combinada com a adição de ácidos orgânicos (acético, cítrico e lático) foi o alvo desse estudo, que teve por objetivo avaliar a digestibilidade in vitro e propriedades térmicas e estruturais dos amidos de milho com diferentes teores de amilose após esse tratamento, possibilitando uma comparação com o amido nativo. Em ambas fontes botânicas, o conteúdo de RS aumentou significativamente, de 62,60% para 76,70% para o tipo regular e de 49,21% para 61,15% para o tipo ceroso. As modificações ácidas provocaram redução da viscosidade, entalpia de gelatinização e cristalinidade relativa (RC%), mas não causaram mudança no padrão de difração de raios X. Dentre os ácidos utilizados, o ácido cítrico apresentou-se mais promissor nas alterações e no aumento de RS, seguido pelo ácido lático e acético. Esses resultados abrem excelentes oportunidades para aplicação desses amidos modificados em alimentos funcionais ou na forma de amido encapsulado.