Utilização de heat-moisture treatment com ácidos orgânicos: avaliação das propriedades térmicas, de pasta, morfológicas, estrututrais e digestabilidade in vitro em amidos de diferentes fontes botânicas

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Hilbert, Cássia Ribeiro Koki
• Orientador(a): Lacerda, Luiz Gustavo
• Banca de defesa: Sydney, Eduardo Bittencourt , Demiate, Ivo Mottin
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual de Ponta Grossa
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Departamento de Engenharia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Amido resistente; Amido modificado; Prebiótico; Tratamento hidrotérmico; Resistant starch; Modified starch; Prebiotic; Hydrothermal treatment
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3555

Os amidos representam uma importante fonte de carboidratos para a alimentação humana. No entanto, na sua forma nativa, podem apresentar algumas restrições como insolubilidade em água fria, baixa estabilidade frente a ciclos de congelamento e descongelamento além de apresentar tendência a retrogradação. Assim, as modificações destes biopolímeros são de grande importância para a indústria alimentícia, promovendo melhorias tecnológicas em sua produção. Tratamentos hidrotérmicos como Heat-moisture Treatment (HMT), em adição, possibilitam o aumento nos teores de amido de lenta digestibilidade (SDS) e amido resistente (RS), considerado um alimento prébiótico. Amidos de diferentes fontes botânicas (batata, feijão preto e trigo sarraceno) foram avaliados neste estudo, combinando o HMT com ácidos orgânicos (cítrico, lático e tartárico), capazes de potencializar as modificações. As fontes botânicas comportaram-se de maneira diferente por conta de suas propriedades nativas particulares, no entanto apresentaram diferenças, significativas e mais expressivas, no aumento da cristalinidade relativa de 5,39 % e decréscimo da variação de entalpia de gelatinização em 50,4 % para o amido de batata, incremento nas temperaturas de evento de gelatinização para os amidos de feijão e trigo sarraceno, além do aumento dos conteúdos de SDS em 2,6 vezes para o amido de trigo sarraceno e RS em 20,5 % para o amido de feijão. O ácido tartárico, pouco estudado anteriormente, mostrou-se eficiente quando aliado ao tratamento hidrotérmico, assim como o ácido cítrico e lático, apresentando modificações nas superfícies dos grânulos observados por microscopia eletrônica. Os resultados deste estudo mostram-se positivos para a utilização dessas modificações em amidos com aplicações alimentícias a fim de melhorar características tecnológicas e de digestibilidade.