| Resumo: |
Amidos que são dificilmente ou lentamente hidrolisados enzimaticamente, são resistentes à digestão humana e estão associados com ganhos à saúde. Além da estrutura, a forma de processamento influencia a digestibilidade dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar produtos comerciais de milho e mandioca quanto à sua composição, aspecto e digestibilidade in vitro. Foram utilizadas dezesseis amostras, sendo oito de farinha de mandioca do grupo seca, seis de farinha de milho na apresentação biju, e duas farinhas de mandioca do grupo bijusada. Os resultados mostraram diferenças significativas entre os produtos. Farinha de mandioca do grupo seca com maior L* e menor b*, apresentaram maiores valores de amido resistente, maior cristalinidade relativa e viscosidade de pico por preservarem boa parte de seu amido na forma nativa, possivelmente consequência de um processamento com menor umidade e temperaturas mais brandas. Farinhas de mandioca do grupo seca com maiores valores de b* apresentaram uma digestibilidade mais rápida por conta do uso de maiores temperaturas no processo de obtenção. Quanto às farinhas na forma biju, tanto as de milho como as de mandioca tiveram os maiores valores de amido de rápida digestibilidade e em algumas amostras não foi encontrado amido resistente por conta dos processos que envolvem altas temperaturas para a formação da lâmina de biju. O presente estudo demonstrou que o processo é o fator de maior influência na digestibilidade das farinhas, sobrepondo questões como o tipo de matéria prima, teor de fibras e granulometria. As farinhas de mandioca mais claras, do grupo seca, podem ser consideradas boas fontes de amido resistente, tornando-as produtos potencialmente benéficos à saúde dos consumidores. |
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