Susceptibilidade microbiana in vitro ao extrato acético de aipo em pó e o impacto sensorial quando aplicado em linguiça frescal de frango

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Mattos, Gisely de
• Orientador(a): Cardoso, Flávia Aparecida Reitz
• Banca de defesa: Peron, Ana Paula , Guerra, André Fioravante , Paula, Breno Pereira de , Cardoso, Flávia Aparecida Reitz
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Campo Mourao
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Inovações Tecnológicas
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Embutidos (Alimentos); Alimentos - Aditivos; Sausages; Food additives
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30722

Em decorrência dos aspectos negativos correlatos ao consumo de aditivos alimentares quimicamente sintetizados, os consumidores têm demonstrado forte inclinação por consumir preparações com ingredientes naturais. Isto têm impulsionado a busca por alternativas tecnológicas naturais para substituir parcial ou totalmente os conservadores quimicamente sintetizados. O objetivo deste trabalho foi avaliar i) a susceptibilidade microbiana in vitro do extrato acético de aipo em pó (EAAP) sobre microrganismos autóctone e alóctone em linguiça frescal de frango: Salmonella Typhimurium (ATCC 14028), Escherichia coli (ATCC 25922), Listeria innocua (ATCC 33090), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 27853), Staphylococcus aureus (ATCC 25923) e Clostridium perfringens (ATCC 13124); ii) produzir linguiça frescal de frango em escala piloto-industrial e avaliar o impacto sensorial da adição do EAAP; iii) caracterizar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos. A susceptibilidade microbiana in vitro foi avaliada pelo método turbidimétrico. Para isso, EAAP foi diluído em caldo infusão cérebro coração (BHI) para obter concentração de 0,5 até 5,0%, com incrementos de 0,5% de tubo para tubo. Tubo ausente de EAAP e tubo ausente de inóculo foram incluídos como controle e branco do ensaio, respectivamente. A dose potencial para atingir efeito inibitório sobre cada cepa foi expressa considerando três categorias: i) susceptível; ii) parcialmente susceptível; iii) resistente. No ensaio in situ, foram realizadas cinco formulações de linguiça frescal de frango: branco (B): sem adição de sal de cura, lactato de sódio e extrato; Controle (C): com adição de 0,15% de sal de cura e 2% de lactato de sódio; Tratamento 1 (T1): com adição de 0,15% de sal de cura e 2,5% de EAPP; Tratamento 2 (T2): com adição de 0,15% de sal de cura e 3,5% de EAAP; Tratamento 3 (T3): com adição de 4,5% de EAAP. O ensaio in vitro revelou que a S. aureus e C. perfringens foram resistentes até 5,0 % de EAAP. Susceptibilidade parcial foi detectada nas concentrações de 2,5 a 5,0 % de EAAP para P. aeruginosa, S. Typhimurium, L. innocua e E. coli. Nenhum dos microrganismos testados foram susceptíveis ao EAAP. Todas as linguiças apresentaram conformidade com os padrões microbiológicos e físico-químicos, estabelecidos pela legislação Brasileira, porém os valores de nitrito residual, em T1, T2 e T3, extrapolaram o limite superior prescrito. A adição de 2,5% e 3,5% do EAAP, não influenciou negativamente os atributos sensoriais da linguiça, em contrapartida, o EAAP reduziu o percentual de perda de peso por cozimento. Conclui-se que o EAAP é capaz de inibir parcialmente alguns microrganismos de comum ocorrência em linguiça frescal de frango sem interferir negativamente nos atributos sensoriais da matriz, contribuindo para a segurança microbiológica da matriz.