Susceptibilidade microbiana in vitro ao extrato acético de aipo em pó e o impacto sensorial quando aplicado em linguiça frescal de frango
Ano de defesa: | 2022 |
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Autor(a) principal: | |
Orientador(a): | |
Banca de defesa: | , , , |
Tipo de documento: | Dissertação |
Tipo de acesso: | Acesso aberto |
Idioma: | por |
Instituição de defesa: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Campo Mourao |
Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Inovações Tecnológicas
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Brasil
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Palavras-chave em Português: | |
Área do conhecimento CNPq: | |
Link de acesso: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30722 |
Resumo: | Em decorrência dos aspectos negativos correlatos ao consumo de aditivos alimentares quimicamente sintetizados, os consumidores têm demonstrado forte inclinação por consumir preparações com ingredientes naturais. Isto têm impulsionado a busca por alternativas tecnológicas naturais para substituir parcial ou totalmente os conservadores quimicamente sintetizados. O objetivo deste trabalho foi avaliar i) a susceptibilidade microbiana in vitro do extrato acético de aipo em pó (EAAP) sobre microrganismos autóctone e alóctone em linguiça frescal de frango: Salmonella Typhimurium (ATCC 14028), Escherichia coli (ATCC 25922), Listeria innocua (ATCC 33090), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 27853), Staphylococcus aureus (ATCC 25923) e Clostridium perfringens (ATCC 13124); ii) produzir linguiça frescal de frango em escala piloto-industrial e avaliar o impacto sensorial da adição do EAAP; iii) caracterizar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos. A susceptibilidade microbiana in vitro foi avaliada pelo método turbidimétrico. Para isso, EAAP foi diluído em caldo infusão cérebro coração (BHI) para obter concentração de 0,5 até 5,0%, com incrementos de 0,5% de tubo para tubo. Tubo ausente de EAAP e tubo ausente de inóculo foram incluídos como controle e branco do ensaio, respectivamente. A dose potencial para atingir efeito inibitório sobre cada cepa foi expressa considerando três categorias: i) susceptível; ii) parcialmente susceptível; iii) resistente. No ensaio in situ, foram realizadas cinco formulações de linguiça frescal de frango: branco (B): sem adição de sal de cura, lactato de sódio e extrato; Controle (C): com adição de 0,15% de sal de cura e 2% de lactato de sódio; Tratamento 1 (T1): com adição de 0,15% de sal de cura e 2,5% de EAPP; Tratamento 2 (T2): com adição de 0,15% de sal de cura e 3,5% de EAAP; Tratamento 3 (T3): com adição de 4,5% de EAAP. O ensaio in vitro revelou que a S. aureus e C. perfringens foram resistentes até 5,0 % de EAAP. Susceptibilidade parcial foi detectada nas concentrações de 2,5 a 5,0 % de EAAP para P. aeruginosa, S. Typhimurium, L. innocua e E. coli. Nenhum dos microrganismos testados foram susceptíveis ao EAAP. Todas as linguiças apresentaram conformidade com os padrões microbiológicos e físico-químicos, estabelecidos pela legislação Brasileira, porém os valores de nitrito residual, em T1, T2 e T3, extrapolaram o limite superior prescrito. A adição de 2,5% e 3,5% do EAAP, não influenciou negativamente os atributos sensoriais da linguiça, em contrapartida, o EAAP reduziu o percentual de perda de peso por cozimento. Conclui-se que o EAAP é capaz de inibir parcialmente alguns microrganismos de comum ocorrência em linguiça frescal de frango sem interferir negativamente nos atributos sensoriais da matriz, contribuindo para a segurança microbiológica da matriz. |