Avaliação das propriedades benéficas de um produto a base de extrato de gengibre e concentrado proteico de soro de leite

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Priester, Luís Felipe
• Orientador(a): Lobo, Viviane da Silva
• Banca de defesa: Lobo, Viviane da Silva , Ricardo, Letycia Lopes , Figueiredo, Luis Felipe Minozzo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Toledo
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologias em Biociências
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Alimentos funcionais; Antioxidantes; Gengibre; Functional foods; Antioxidants; Ginger
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30085

O aumento na demanda de alimentos em escala global eleva a importância de uma alimentação completa e de qualidade. Além de nutritiva essa alimentação precisa possuir propriedades funcionais que, quando consumida regularmente, proporciona benefícios para o consumidor exercendo propriedades funcionais sobre as células e processos bioquímicos do organismo. Diversos alimentos podem ser caracterizados como funcionais baseando-se em suas propriedades antioxidantes, antimicrobianas ou de regulação bioquímica de processos do organismo. Entre eles é possível citar o Gengibre (Zingiber officinale Roscoe) como um alimento com altas propriedades nutricionais e funcionais. Observa-se também as propriedades funcionais de um alimento de origem animal, o isolado proteico de soro de leite (WPI), que é rico em proteínas de soro de leite (α-lactoalbuminas e β-lactoglobulinas), que são principalmente valorizadas pela sua rápida absorção e abundância de aminoácidos essenciais e semi-essenciais. Foram elaboradas duas formulações a base de extrato aquoso e hidroalcóolico de gengibre, misturados com concentrado proteico de soro de leite e secas em equipamento spray-dryer. O produto obtido foi analisado quanto a sua composição nutricional e a presença de compostos fenólicos capazes de apresentar atividade antioxidante, demonstrando seu potencial como alimento funcional. A mistura de extrato hidroalcóolico de gengibre + wpi apresentou maior potencial antioxidativo, 23,82% maior que a mistura com o extrato aquoso + wpi. Em contrapartida o mesmo extrato apresentou 10% a menos de proteína total quando comparado ao extrato aquoso, demonstrando que o processo de mistura e secagem teve impacto no processo produtivo. No entanto, ambas as formulações apresentaram composição nutricional satisfatória e potenciais antioxidantes, demonstrando o potencial desse novo produto ser enquadrado e comercializado como alimento funcional.