Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2010 |
| Autor(a) principal: |
Prato, Tiago Sartorelli [UNESP] |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/90778
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Resumo: |
O gengibre, rizoma da Zingiber Officinale Roscoe, é muito utilizado na alimentação por sua pungência e sabor característico, na fabricação de diversos produtos e bebidas e como ingrediente em preparados alimentícios in natura ou processado. Alguns dos principais compostos que contribuem para o aroma e a pungência do gengibre, gingeróis e shogaóis, são também responsáveis por algumas propriedades medicinais e terapêuticas. Este trabalho propôs-se investigar o processo de desidratação do gengibre fatiado quanto à influência da temperatura e vácuo sobre os compostos pungentes, principalmente o 6-gingerol e 6-shogaol e quanto à cinética de secagem em secador de bandejas sob convecção forçada. Para tanto, foram realizados ensaios em secador convencional de bandejas à pressão atmosférica e em secador sob vácuo com ar de secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70ºC. Os dados obtidos permitiram a construção e a modelagem das curvas de secagem e o cálculo da taxa de secagem ao longo do processo. Amostras coletadas durante o processo foram analizadas por espectrofotometria direta e por cromatografia líquida de alta eficiência para obter os perfis de concentração dos gingeróis totais, 6-gingerol e 6-shogaol. Os resultados mostraram a influência da temperatura do ar de secagem, com as mais altas atingindo umidades mais baixas do gengibre em períodos de tempo mais curtos e apresentando taxas de secagem iniciais constantes mais elevadas. Boa parte da secagem ocorreu sob taxa decrescente e com grandes contrações e encolhimentos. Os dados experimentais de umidade versus tempo foram melhor ajustados pelo modelo de Midilli et al. O teor de gingeróis totais no gengibre in natura variou de 4,88 a 6,83 mg (g-gengibre fresco) -1 , com perfis crescentes ao longo da secagem, enquanto o teor de 6-gingerol (pico de absorção à 278 nm e retenção 9,2 minutos) variou... |
