Avaliação do potencial de resíduo de vinícola visando o desenvolvimento de bebida fermentada a partir do consórcio de kombucha

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Silva, Graciela Leões da
• Orientador(a): Arruda, Priscila Vaz de
• Banca de defesa: Arruda, Priscila Vaz de , Busso, Cleverson , Ritter, Olga Maria Schimidt
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Toledo
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologias em Biociências
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Antioxidantes; Resíduos orgânicos; Alimentos funcionais; Antioxidants; Organic wastes; Functional foods
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31047

A melhoria na qualidade de vida impulsiona a busca por produtos que desempenham papéis na prevenção e no tratamento de doenças como os chamados alimentos funcionais. O chá fermentado denominado kombucha, é reportado na literatura com características funcionais, pois sua composição contém compostos bioativos como polifenós e ácidos orgânicos. A base de fermentação do kombucha é a fonte de sacarose e chá das variedades da planta Camellia sinensis, porém a utilização de fontes alternativas de substratos para a elaboração do chá, vem sendo considerada em alguns trabalhos científicos. Sabe-se que durante o processo de industrialização da uva são gerados resíduos, os quais são normalmente destinados à compostagem. Considerando que estes resíduos são ricos em nutrientes como extrativos, nitrogênio e compostos bioativos, o presente trabalho visou avaliar estes resíduos na obtenção do kombucha. Para avaliar a biodisponibilidade destes compostos foi necessário um estudo prévio de forma a avaliar condições de extração dos resíduos no formato in natura e farinha do material obtidos após sua trituração e moagem. De acordo com os resultados, definiu-se que a melhor aplicabilidade do uso dos resíduos se referiu à condição de farinha em comparação ao resíduo in natura, uma vez que as taxas de compostos fenólicos se mostraram mais altas na primeira condição (628,39 mg EAG/L), o que é desejável do ponto de vista da presença de antioxidantes na bebida. Posteriormente, foram realizadas fermentações com diferentes proporções da farinha dos resíduos (0,5%, 3%, 6% e 9% m/v), bem como experimento controle com chá verde (0,5% m/v). Os resultados obtidos demonstraram teores máximos de compostos fenólicos na fermentação da farinha de resíduos de uva na condição à 9% (m/v), atingindo 1157,80 mg EAG/L e atividade antioxidante de 2817,5 µmol TE/L na condição à 6% (m/v), no término da fermentação. Desta forma, o presente trabalho mostrou o potencial de uso dos subprodutos de vinícola como uma fonte em potencial de compostos bioativos no preparo de kombucha e ao mesmo tempo proporcionou uma melhora de práticas industriais de forma que o reaproveitamento auxilie no manejo ecológico.