Análise de fatores paralelos (PARAFAC) na extração de informações de análise sensorial

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Zanini, Celina Ducat
• Orientador(a): Valderrama, Patrícia
• Banca de defesa: Valderrama, Patrícia , Coqueiro, Aline , Pallone, Juliana Azevedo Lima
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Campo Mourao; Medianeira
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Alimentos - Avaliação sensorial; Quimiometria; Satisfação do consumidor; Food - Sensory evaluation; Chemometrics; Consumer satisfaction
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29557

A indústria de alimentos está constantemente criando novos produtos e realizando modificações em produtos já existentes, aquecendo as vendas no mercado e gerando altas receitas. Essas mudanças geralmente ocorrem para melhorar o perfil nutricional do produto e o custo de sua produção. Para que isso ocorra de forma fluida é responsabilidade das empresas de alimentos garantir a segurança e a qualidade, mas também a aceitação e a satisfação do consumidor com o produto, uma vez que o consumidor é quem decide se o produto será bem-sucedido ou não. A análise sensorial é a metodologia utilizada para avaliar atributos sensoriais e a aceitabilidade desses produtos, por meio de interações percebidas pelos sentidos da visão, gosto, tato, olfato e audição de cada avaliador. As interpretações de resultados de análise sensorial, ocorrem comumente por estatísticas convencionais de forma unidimensional. No entanto, outras metodologias multidimensionais também podem ser usadas. O uso de ferramentas quimiométricas permite maior interatividade entre os dados, possibilitando correlacionar os resultados de produto, atributo e provador com ferramentas de tratamento de dados multi-way. Assim, o objetivo desse trabalho foi buscar extrair informações de resultados sensoriais explorando essa maior interatividade entre produtos, atributos sensoriais avaliados, e seus respectivos provadores. Para tanto, resultados obtidos por provadores treinados na análise sensorial descritiva de cachaça e bebida café, e resultados obtidos por provadores não treinados para análise sensorial hedônica afetiva de uso doméstico (HUT) em óleos vegetais, foram avaliados empregando a ferramenta multivariada de análise de fatores paralelos (PARAFAC). Esta ferramenta quimiométrica permitiu concluir que a aromatização pode trazer características para a cachaça de modo que esta apresente notas semelhantes para alguns atributos sensoriais quando comparado a cachaças envelhecidas em barris de madeira. Também foi demonstrado que a ferramenta permite distinguir o café com maior qualidade a partir dos resultados sensoriais. Ainda, a concordância dos provadores na avaliação das amostras de um mesmo tipo de café pode ser vista como uma medida da precisão no nível de repetibilidade. Para os óleos vegetais, a aplicação da PARAFAC possibilitou verificar que a cor foi o atributo que mais contribuiu na afetividade e distinção dos diferentes óleos, enquanto o sexo e a idade dos provadores não provocavam influência na preferência por um determinado óleo.