Desenvolvimento de uma técnica sensorial descritiva por ordenação

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Richter, Vanessa Bragato
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Alimentos; Avaliação sensorial; Alimentos dietéticos; Sensory evaluation; Food
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/10004

Resumo: A análise sensorial descritiva requer treinamento longo e caro dos provadores para fornecer resultados confiáveis e consistentes, contudo, métodos alternativos para obter este tipo de informação são limitados Os testes de Ordenação, tradicionalmente utilizados como discriminativos, são de fácil aplicação, rapidamente executados e podem ser realizados sobre atributos específicos do produto Este trabalho teve por objetivo propor um teste sensorial Descritivo por Ordenação e analisar sua eficiência comparando-o com outras técnicas sensoriais e instrumentais tradicionais Como amostras foram empregados quatro pudins de chocolate com açúcar e dietéticos com diferentes características sensoriais Para caracterização das amostras foram utilizados testes instrumentais de cor e textura e três diferentes técnicas sensoriais descritivas: Perfil Livre, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e, o método proposto, Análise Descritiva por Ordenação (ADO) Participaram da avaliação 47 provadores, sendo 14 para o Perfil Livre, 12 para o ADQ e 21 para o ADO Para o ADQ e ADO, os provadores, selecionados pela capacidade discriminativa, desenvolveram inicialmente uma lista de descritores e as definições correspondentes Foram depois divididos em duas equipes: uma recebeu treinamento para realizar a ADQ e outra foi familiarizada com os procedimentos da técnica Descritiva por Ordenação As duas equipes avaliaram os mesmos atributos e os resultados foram avaliados por ANOVA (ADQ) e Teste de Friedman (ADO) Uma terceira equipe caracterizou as amostras empregando o Perfil Livre Os resultados das três técnicas foram avaliados por Análise Procrustes Generalizada (GPA), que também foi utilizada para verificar o consenso nas equipes Observou-se que apesar da equipe do ADQ ter sido submetida a treinamento quantitativo, seleção e retreinamento, a configuração das amostras e a variância no comportamento dos provadores foram similares a obtida no Perfil Livre A equipe do ADO descreveu as amostras de maneira semelhante e, devido a facilidade do procedimento, apresentou maior consenso em comparação com as outras técnicas Os atributos de aparência (cor marrom) e sabor (chocolate e amargo residual) que apresentaram as maiores correlações no GPA, foram utilizados pelas três equipes na descrição das amostras Os provadores do ADO e ADQ conseguiram utilizar os descritores de aroma e textura de forma mais consensual que a equipe do Perfil O ADQ foi a técnica que demonstrou melhor correlação com a análise de textura instrumental A Análise Descritiva por Ordenação permitiu discriminação das amostras estudadas semelhante às técnicas de ADQ e Perfil Livre e, apesar de utilizar maior número de provadores, apresentou como vantagem o menor custo associado à necessidade de um menor número de sessões que o ADQ e menor quantidade de amostras que as outras técnicas sensoriais tradicionais