Avaliação comparativa entre proteínas de origens vegetal e animal: um estudo espectral e textural

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Zangirolami, Marcela de Souza
• Orientador(a): Março, Paulo Henrique
• Banca de defesa: Cardoso, Flávia Aparecida Reitz , Santos Júnior, Oscar de Oliveira , Março, Paulo Henrique
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Medianeira
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Proteínas; Quimiometria; Alimentos - Análise; Proteins; Chemometrics; Food - Analysis
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26760

As proteínas animais se diferem das proteínas vegetais basicamente pela composição em aminoácidos, de modo que as proteínas provenientes de animais, mais especificamente da carne, oferecem todos os aminoácidos não produzidos pelo organismo humano. Por outro lado, as atividades agropecuárias vinculadas à produção de alimentos estão entre as maiores responsáveis pelos impactos ambientais, principalmente pelo fato de que a produção de proteína de origem animal demanda, além de grandes espaços físicos para disposição dos animais, quantidades elevadas de recursos hídricos, contribuindo com gases relacionados ao efeito estufa, o qual vem sendo severamente discutido por acarretar acentuadas mudanças climáticas. Considerando-se o aspecto saudável e filosofias referentes a diferentes visões sobre a vida animal, o comércio alimentar tem sido influenciado por um aumento importante no consumo de proteínas derivadas de vegetais, resultando em uma nova dinâmica mercadológica, visto que a pouco tempo atrás o consumo proteico derivado de fonte animal era praticamente unanimidade. Apesar de determinados consumidores fazerem restrição ao consumo de proteínas de diferentes origens, tais como vegetarianos e veganos, os suplementos proteicos tanto de fontes de origem animal quanto vegetal são comercializados na maioria dos casos em forma de pó finamente dividido, de modo que a certificação da origem é realizada a partir de análises de caracterização que dependem de técnicas geralmente dispendiosas, que fazem uso de reagentes, preparo de amostra e utilizam tempo de análise consideráveis. Com isso, este estudo tem como objetivo comparar amostras comerciais de proteínas de origem animal e de origem vegetal utilizando-se informações de espectroscopia no infravermelho próximo (NIR) e parâmetros reológicos, obtidos por análise de perfil de textura (TPA, do inglês Texture Profile Analysis), utilizando-se as ferramentas quimiométricas de análise de componentes principais (PCA, do inglês Principal Component Analysis) e análise de dimensões comuns (ComDim, do inglês Common Dimensions). Os resultados indicaram que, com relação as análises texturais, as proteínas de origem animal se assemelham em adesividade e elasticidade, enquanto as de origem vegetal se assemelharam em coesividade, mastigabilidade, gomosidade, dureza e resiliência. Ao se avaliarem as técnicas de NIR e texturômetro em conjunto a partir de ComDim, observou-se que os parâmetros mastigabilidade e gomosidade são essenciais para diferenciar entre amostras de proteínas de origem vegetal daquelas de origem animal, sendo que estes parâmetros se apresentam como relacionados às regiões do espectro NIR entre 900 – 1130 nm, 1190 – 1300 nm e 1450 – 1700 nm. Assim, caso haja interesse em se diferenciar as amostras de proteína comercial no que diz respeito a fonte, estas regiões NIR podem ser utilizadas, e estão relacionadas com a mastigabilidade e gomosidade das proteínas.