Produção de linguiça frescal utilizando o pó de aipo em substituição ao nitrito e extrato de alecrim como antioxidante

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Siqueira, Felipe Segabinazzi
• Orientador(a): Souza, Daiana de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade do Vale do Rio dos Sinos
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
• Departamento: Escola de Saúde
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Linguiça frescal; Aipo; Extrato de alecrim; Aditivos naturais
• Palavras-chave em Inglês: Fresh sausage; Celery; Rosemary extract; Natural additives
• Área do conhecimento CNPq: ACCNPQ::Ciências da Saúde::Nutrição
• Link de acesso: http://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/9528

A linguiça frescal é um produto cárneo muito apreciado no Brasil. Os desafios tecnológicos de seu processamento estão relacionados às altas suscetibilidades à oxidação e à proliferação microbiana. Para evitar alterações na qualidade do produto e contaminação microbiológica, são utilizados diferentes aditivos, entre ele os conservantes e os antioxidantes. É conhecido que estes aditivos sintéticos podem causar malefícios à saúde, como alguns tipos de câncer, por isto tem sido estudada a substituição destes compostos por extratos naturais, como o de aipo (Apium graveolens) e o de alecrim (Rosmarinus officinalis). Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar o shelf life de uma linguiça tipo frescal com conservantes e antioxidantes naturais, armazenada sob refrigeração, no qual foi utilizado o aipo como substituto do nitrito e o alecrim como adjuvante na prevenção à oxidação. Foram produzidas três amostras, uma utilizando o aipo em pó e o extrato de alecrim (LA), uma amostra utilizando nitrito de sódio e eritorbato de sódio (LN), e outra amostra onde não foi utilizado nenhum tipo de conservante (LC). Durante o estudo de shelf life refrigerado (15 dias), as amostras obtiveram resultados parecidos para o valor de pH; a LA obteve maiores valores de nitrito residual em comparação com a LN, indicando que pode possuir uma atividade contra contaminação microbiológica por mais tempo. Houve um aumento na oxidação da amostra LC, enquanto nas amostras LA e LN houve estabilidade, demostrando que os aditivos presentes em suas formulações foram efetivos em evitar a oxidação. Em relação à contaminação microbiológica observou-se aumento na LC e uma leve redução tanto na LA quando na LN, resultado que confirma que em ambas os conservantes utilizados são efetivos no combate à proliferação bacteriana. As análises físico-químicas indicaram que as amostras estão dentro dos padrões preconizados pela legislação. As amostras LA e LN apresentaram-se mais avermelhadas, enquanto a amostra LC apresentou coloração tendendo ao marrom, decorrente da formação de metamioglobina. Na análise sensorial a amostra LA obteve as maiores notas para os quesitos textura, sabor e aceitação global, enquanto em aparência, cor e aroma não houve diferenças significativas em relação à LN. A LA obteve a maior nota para a intenção de compra. O estudo demonstrou que o aipo associado ao extrato de alecrim pode ser uma adequada solução tecnológica em substituição aos aditivos artificiais quando utilizados na a produção de linguiças frescais.