Estudo para estabelecer os parâmetros de relação entre o teor de sais minerais e a colorimetria na farinha de trigo

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Ferreira, Eloisi Galindo
• Orientador(a): Dias, Lúcia Felicidade
• Banca de defesa: Dias, Lúcia Felicidade , Shirai, Marianne Ayumi , Cardines, Pedro Henrique Freitas
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Trigo; Farinha de trigo; Alimentos - Teor mineral; Colorimetria; Wheat; Flour; Food - Mineral content; Colorimetry
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4969

O processo de moagem para obtenção da farinha de trigo branca pode ser definido como sendo a redução do endosperma à farinha, precedido da separação do farelo e do gérmen. A farinha de trigo é classificada conforme a IN 08/2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e sua qualidade podem ser avaliadas, considerando a umidade, teor de cinzas e proteínas. O teor de cinzas é fortemente influenciado pela extração da farinha, aquela que tem maior grau de extração (ou seja, maior quantidade retirada de endosperma) consequentemente apresentará teor de cinza mais alto e influenciará na cor da farinha. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a correlação entre o teor de cinzas e a cor da farinha de trigo. O teor de cinzas (ferro, sódio, potássio, magnésio e fósforo) foi avaliado conforme a metodologia International Association for Cereal Science and Technology (ICC). A medida de cor foi realizada com o colorimetro Konica Minolta modelo ’CR410’’. Foram coletadas 292 amostras, as análises realizadas em triplicata, onde seus resultados foram tratados no programa estatístico RStudio, para se obter um modelo matemático para avaliação da correlação entre o teor de cinzas e a cor da farinha, visando aumentar a agilidade das indústrias moageiras. Por meio dos resultados, avaliou-se através do gráfico de dispersão que existe uma forte correlação negativa, isto é, os resultados são inversamente proporcionais assim os dados foram aplicados ao modelo de Pearson onde apresentou uma correlação de -0,95%, entre as variáveis cores L* e Cinzas, em seguida foram aplicados ao modelo de regressão linear para desenvolvimento da equação e com isso foi encontrado o R2 dos dados, que obteve uma explicação de 91%, deste modo originou a formula matemática. Com os resultados encontrados indicam que sim, existe uma forte correlação entre eles e que o modelo matemático encontrado pode ajudar a indústria moageira com uma prévia do resultado de cinzas, porém para algumas tipificações de farinha o modelo matemático não coincide com resultado original (prática), isso se origina devido algumas composições que determinada farinha possui e que esteja com teor de cinzas elevado, sendo evidente também que o genótipo do trigo também influencia assim o modelo matemático fica indicado somente para farinhas mais puras, que possui menos teor de cinzas. Com isso, serão necessários mais estudos para se avaliar a composição das farinhas e seu genótipo.