Influência do tempo de condicionamento do trigo na qualidade tecnológica da farinha

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Souza, Daiana de Fátima Militão de
• Orientador(a): Yamaguchi, Margarida Masami
• Banca de defesa: Yamaguchi, Margarida Masami , Grossmann, Maria Victoria Eiras , Moreira, Isabel Craveiro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Grãos - Processamento; Trigo - Moagem; Umidade; Farinha de trigo; Reologia; Grain - Processing; Wheat - Milling; Humidity; Flour; Rheology
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4480

O trigo está entre os cereais mais consumidos do mundo, sendo o gênero Triticum aestivum mais produzido devido as suas características reológicas. A maior parte deste cereal é consumida em forma de farinhas refinadas, que é o resultado da moagem e peneiramento dos grãos de trigo. Para se obter farinhas mais claras e com menos fragmentos de casca é preciso adicionar água na massa de trigo após a limpeza e antes do processo de moagem. O trigo deve ser condicionado por um período, para ajustar a umidade e tornar o endosperma mais friável e a casca mais maleável, possibilitando assim a separação do endosperma da casca e do gérmen. O objetivo do trabalho foi analisar a influência do tempo de condicionamento de amostras de trigo paranaense nas características tecnológicas da farinha, a cinco tempos diferentes de condicionamento, sendo eles 13, 15, 17, 19 e 21 horas. Foi analisada a taxa de extração de farinha, a cor da farinha, o teor de cinzas, a umidade, o percentual de glúten úmido, o falling number e a alveografia de cada amostra de farinha. Os resultados obtidos mostram que não houve diferença significativa (p≤0,05) nas farinhas com diferentes tempos de condicionamento para glúten, falling number, cor (L*), cinzas e umidade, mas houve diferença significativa (p≤0,05) para os parâmetros de taxa de extração, força do glúten (W) e relação tenacidade e Extensibilidade (P/L). Desta forma, o melhor tempo de condicionamento foi o de 17 horas, mas tempos como 13 horas podem ser utilizados pela indústria, se a mesma entender que o custo benefício é positivo, uma vez que a farinha atende as características tecnológicas necessárias, apenas com perda de percentual de extração.