Qualidade tecnológica e estabilidade oxidativa de farinha de trigo e fubá irradiados.

• Ano de defesa: 2003
• Autor(a) principal: Silva, Roberta Claro da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: armazenagem de alimentos; corn flour; farinha de trigo; food irradiation.; food storage; fubá; irradiação de alimentos.; wheat flour
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-27112003-095446/

Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e desenvolvimento de microorganismos durante o armazenamento. Pesquisas têm demonstrado a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama para a preservação conservação de grãos de cereais e seus produtos. O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses de radiação gama (0; 3; 4,5 e 6 kGy) em farinha de trigo e fubá sobre a estabilidade oxidativa e qualidade tecnológica. Foram avaliados os atributos sensoriais e físico-químicos, além de parâmetros tecnológicos da farinha de trigo como farinograma, alveograma, "falling number" e teste de panificação. As amostras já embaladas em fardos, foram irradiadas em um irradiador comercial e armazenadas em condições ambiente, a taxa de dose durante a irradiação foi de 7 kGy/h. A qualidade oxidativa das farinhas e do fubá não foi alterada em nenhum dos tratamentos, dentro do período de validade obedecido pelos fabricantes, para os mesmos produtos não irradiados. Contudo, a acidez das farinhas foi o índice analítico que mais prontamente refletiu a ação da irradiação. Os níveis de acidez iniciais mais altos corresponderam a maiores incrementos durante o armazenamento. Os tratamentos de 4,5 e 6 kGy tiveram efeito negativo sobre os parâmetros farinográficos, alveográficos e o "Falling number" da farinha de trigo alterando assim a sua qualidade tecnológica. A farinha de trigo e o fubá tiveram suas propriedades viscoelásticas afetadas em todos os tratamentos, sendo progressiva com o aumento da dose, enquanto que a qualidade sensorial não foi afetada por nenhum dos tratamentos, apesar de um odor metálico se fazer presente, sendo perceptível para alguns provadores.