Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo mussarela

• Ano de defesa: 1998
• Autor(a) principal: Spadoti, Leila Maria
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: FABRICAÇÃO; LEITE RECONSTITUÍDO; PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS; QUEIJO MUSSARELA
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-125049/

Atualmente, o queijo Mussarela é o queijo de maior produção nacional. Entretanto, devido ao problema de sazonalidade da produção leiteira, durante certo período do ano ocorre uma queda na oferta e uma elevação no preço desse queijo, sendo que o uso de leite reconstituído, misturado ao leite in natura, poderia ser uma alternativa para a estabilização da oferta do produto no mercado. Neste experimento foram elaborados queijos Mussarela com leite in natura e com leite in natura adicionado de 10 e 20% de leite reconstituído (obtido a partir de leite em pó 'média temperatura'). As características físico-químicas, o rendimento e a propriedade de fatiamento, dos queijos fabricados com o uso de leite reconstituído foram comparadas com as dos queijos fabricados apenas com leite in natura. Avaliou-se também as modificações ocorridas nos queijos, durante 22 dias de armazenamento refrigerado, através de índices de proteólise e da determinação do Ph e das propriedades funcionais (derretimento, elasticidade e liberação de óleo livre) dos queijos. Concluiu-se que o queijo Mussarela pode ser elaborado com adição de 10% de leite reconstituído, ao leite in natura, sem que ocorram diferenças marcantes nos parâmetros avaliados e que o uso de 20% de leite reconstituído não é recomendado pois prejudica o fatiamento, o derretimento e a elasticidade da Mussarela, embora aumente o seu rendimento