Utilização de diferentes culturas lácteas na fabricação da mussarela de leite de búfula

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Serrano, Luis Eduardo Fagian [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Queijo - Avaliação sensorial; Mussarela de búfala; Fermento lácteo
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/88204

Este trabalho teve por objetivo avaliar a utilização de diferentes fermentos lácteos sobre a qualidade da mussarela de leite de búfala durante o processamento e armazenamento, determinando-se a composição e o rendimento dos queijos e as mudanças ocorridas nas características físicas e químicas e sensorial. Os queijos foram elaborados em forma de bola (80 g) em laticínio especializado. Foram considerados três fermentos lácteos na fabricação dos queijos.- Fermento 1 - Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus delbruckii subesp. bulgaricus (TM81 - 50μ - Danisco); Fermento 2 - Streptococcus salivarius subesp thermophilus (STM4 - 200μ - Christian Hansen) e Fermento 3 - Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus helveticus (TCC20 - 50μ - Christian Hansen) e quatro tempos de armazenamento a 8º C (4, 14, 24 e 34 dias). As porcentagens de gordura e proteína do leite, soro, água de filagem foram determinadas. Os queijos foram analisados quanto ao pH, composição física e química, frações nitrogenadas, índices de proteólise, índice de profundidade da proteólise e textura instrumental durante o armazenamento e análise microbiológica e teste de aceitação no final do período. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x4, com três repetições. Os fermentos influenciaram significativamente (p<0,05) a composição dos queijos, mas não o rendimento. Todos os queijos apresentaram aumento do pH no final do armazenamento. As alterações no índice de proteólise foram significativas até 34 dias de armazenamento, e o índice de profundidade da proteólise foi dependente do tipo de fermento durante o armazenamento. A qualidade microbiológica dos queijos embalados com líquido e armazenados por 34 dias enquadrou-se nos padrões vigentes...