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RESUMO0 queijo é composto por 46 a 49%, de umidade, esta proveniente do leite, sendo alvo dos micro-organismos, que utilizam esta água para favorecer sua multiplicação. Apresenta 22 a 24% de gordura, pH entre 5,1 e 5, 3, ácido que favorece o crescimento de alguns micro-organismos, quantidade de sal de 1,6 a 1,8%, proteínas e lactose. Dentre os micro-organismos que podem contaminar queijos podemos ter as leveduras. Esses micro-organismos podem diminuir a validade do produto e também transmitir doenças as pessoas que se alimentam com o produto contaminado. No Brasil não temos uma legislação específica que trate da contaminação de queijos por leveduras. O objetivo desse estudo foi quantificar e identificar leveduras patogênicas isoladas de amostras de queijo coalho e mussarela comercializados em Fortaleza. As amostras de queijo foram adquiridas em supermercados de Fortaleza. Foram analisadas 12 amostras de queijo mussarela e 11 amostras de queijo coalho. Nas principais redes de supermercados e em outros pontos de venda da cidade. As amostras foram transportadas em recipientes estéreis, devidamente identificadas,, até o Laboratório de Microbiologia do Departamento de Análises Clínicas e Toxicológicas da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal do Ceará e analisadas em até duas horas após a chegada. Todas as amostras estavam com validade adequada e apresentavam bom estado de conservação. No nosso estudo as contagens de leveduras nas amostras de queijo mussarela foram elevadas variando de 5,7 x 103a 2,3 x 105 UFOg de amostra são médias elevadas para um queijo processado e a contaminação pode ocorrer durante o transporte, armazenamento ou comercialização. As amostras de queijo coalho apresentaram uma contaminação bastante elevada variando de 6,1 x 104 a 1,1 x 106 UFGíj. Quando comparamos as médias de isolamento de leveduras entre os dois tipos de queijos observamos que ocorre uma diferença significativa entre elas com p= = 0,002. No nosso estudo as leveduras foram identificadas em meio cromógeno que realiza a identificação baseada na coloração da levedura no meio de cultura. Diversas cepas de leveduras patogênicas dentre elas: Cândida spp, Cândida tropicalís, Cândida knjsei, Tríchosporon spp. A levedura mais isolada foi a C. knjsei, tanto no queijo mussarela como no queijo coalho. No Brasil são limitados os estudos que avaliem o papel das leveduras em alimentos sejam causando espoliação ou causando surtos de doenças ou mesmo avaliando o papel dessas leveduras nas propriedades desses queijos. Novos estudos com um número maior de amostras são necessários para elucidar essas associações.Palavras-Chave: Queijo mussarela. Queijo coalho. Leveduras. |
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