Efeitos na caracterização físico-química e sensorial da polpa de Campomanesia phaea (O. Berg.) Landrum (cambuci) quando submetida a diferentes tratamentos agroindustriais

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Dellaqua, Giovanna Fachini
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: cambuci; Cambuci; Campomanesia phaea; Compostos voláteis; fruit pulp; Frutas nativas; native fruits; Polpa de fruta; vitamin C; Vitamina C; volatile compounds
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64135/tde-09032017-103710/

O emprego comercial de polpas de frutas tropicais tipicamente brasileiras na indústria de alimentos e bebidas reflete uma tendência cada vez mais acentuada em oferecer produtos processados diferenciados ao mercado, apresentando, ao mesmo tempo, alternativas saudáveis à nutrição humana que poderão trazer impactos sociais, ambientais e econômicos altamente positivos, influenciando toda uma cadeia de negócios, bastante significativa no Brasil e com grande potencial de crescimento. O desenvolvimento de produtos vegetais, especialmente a partir de frutas nativas, podem agregar valores bastante significativos aos derivados comerciais industrializados. Neste contexto, o presente projeto proposto contemplou a caracterização dos componentes físico-químicos, nutricionais, microbiológicos, compostos voláteis e sensoriais, existentes na polpa obtida a partir do processamento dos frutos da espécie Campomanesia phaea (O. Berg.) Landrum (cambuci), visando a sua eventual utilização como matéria-prima para a aplicação na indústria de alimentos e de bebidas. O trabalho buscou conhecer e avaliar as possíveis utilizações dessa fruta no mercado, após diferentes tipos de processamentos agroindustriais (pasteurização, liofilização, congelamento e refrigeração). Os resultados obtidos demonstraram que a espécie apresenta uma dispersão muito restrita no bioma da Mata Atlântica, com uma cadeia de produção e comercialização já instalada, embora ainda em estágio inicial, porém com grande potencial de crescimento. As polpas de cambuci analisadas apresentaram grande potencial de aproveitamento comercial principalmente em relação a suas características aromáticas e físico-químicas (alto rendimento de polpa e elevada acidez) com um teor significativo para vitamina C, sugerindo que as ingestões das mesmas podem contribuir de forma positiva à saúde humana. Apesar de todos os tratamentos agroindustriais propostos terem sido eficientes em relação a conservação dos padrões de identidade e qualidade, durante o período de armazenamento, as amostras de polpa congelada integral e polpa congelada sem casca foram as que mais se destacaram em relação ao custo/benefício, uma vez que estes tratamentos apresentam menor complexidade em suas operações. Foi também evidenciado que devido a presença de taninos na casca do cambuci, o que resulta em um paladar adstringente, o suco tropical elaborado a partir da polpa dos frutos sem casca foi o preferido pelos provadores. Os principais compostos voláteis majoritários encontrados nas polpas processadas foram: o linalol para os tratamentos Pasterização+congelamento (23,4%), Pasterização+refrigeração (26,1%) e Congelamento Integral (12,7%); o limoneno para o tratamento congelamento sem casca (11,2%); o 1-hexanol para o tratamento refrigeração (44,4%); e o 1,8 cineol para o tratamento liofilização (16,8%)