Avaliação de características de qualidade e propriedades funcionais da carne mecanicamente separada de frango tratada com diferentes taxas de dose de radiação ionizante e uso de antioxidantes.

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Brito, Poliana de Paula
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Antioxidantes; Antioxidants; Carne mecanicamente separada; Chicken; Evisceração; Evisceration; Food irradiation; Frangos; Irradiação de alimentos; Mechanically deboned meat
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/87/87131/tde-19092012-160041/

A Carne Mecanicamente separada de Frango (CMSF) pode apresentar elevada carga microbiana, como consequência da contaminação durante o processamento ou falhas durante o processo de evisceração. O processo de irradiação é aceito como uma das mais efetivas tecnologias, quando comparada às técnicas convencionais de preservação, por reduzir a contaminação de microrganismos patogênicos e deterioradores. A irradiação provoca alterações químicas no alimento, uma das principais causas da deterioração da qualidade de produtos cárneos crus ou cozidos, durante o armazenamento refrigerado ou congelado. O objetivo deste estudo foi de avaliar os efeitos de diferentes taxas de dose de radiação ionizante sobre a produção de Substancias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS), a cor, as características microbiológicas e sensoriais da CMSF adicionada ou não de antioxidantes, ao longo do armazenamento refrigerado, bem como a avaliação das propriedades funcionais.