Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2013 |
| Autor(a) principal: |
Scotellano, Letícia
 |
| Orientador(a): |
Mathias, Simone Pereira
|
| Banca de defesa: |
Mano, Sergio Borges,
Deliza, Rosires |
| Tipo de documento: |
Dissertação
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
|
| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
|
| País: |
Brasil
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Palavras-chave em Inglês: |
|
| Área do conhecimento CNPq: |
|
| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11091
|
Resumo: |
O consumo de carne de coelho no Brasil ainda é pequeno e os cunicultores o atribuem ao elevado custo e a forma de apresentação (carcaça inteira). O consumidor desconhece as características benéficas desta carne, principalmente no que se refere ao alto valor protéico e baixo teor lipídico, podendo ser considerada como uma nova alternativa protéica a ser incorporada na alimentação. A presente pesquisa teve como objetivo a formulação de cortes cárneos, como a coxa e sobre coxa, paleta e sobre paleta, dorso e o aproveitamento da carne não utilizada para os cortes, destinada à formulação de carne mecanicamente separada (CMS). Foram utilizadas carcaças de coelho da raça Nova Zelândia branco, de ambos os sexos, inteiras e resfriadas. As análises físicas e químicas foram realizadas para a determinação da composição centesimal (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos), perfil de ácidos graxos e quantidade de Kcal/g, além do teor de sódio e cálcio para a CMS. Os ácidos graxos mais representativos da composição lipídica da carne de coelho foram o oleico, linoleico e o palmítico. Para as análises microbiológicas, foi avaliada a validade comercial (VC), através do crescimento de bactérias ácido lácticas de 14 dias para os cortes e 7 dias para a CMS, além disso foi feita a pesquisa de Salmonella sp nos cortes cárneos antes de submetê-los a sensorial, seguindo a legislação adequada. Para análise sensorial foi realizado o Teste de aceitação com 81 consumidores não treinados para avaliar a aceitação dos mesmos quanto à apresentação dos cortes cárneos resfriados embalados a vácuo, contendo informações nutricionais e os benefícios da carne de coelho e o Teste de localização Central (CLT) com 330 consumidores freqüentadores do Restaurante Universitário da UFRRJ para avaliar a aceitação, preferência e intenção de compra em relação aos cortes cárneos elaborados. Os resultados encontrados justificaram a qualidade superior da carne, o incentivo ao seu consumo na forma dos cortes propostos e o potencial aproveitamento da CMS como alternativa na formulação de produtos cárneos mais saudáveis. |
