Uso de carne mecanicamente separada de aves e fibra de colágeno na elaboração de embutidos cozidos

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Scavazza, Fabiane
• Orientador(a): Bergmann, Guiomar Pedro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Colágeno; Embutidos; Carne mecanicamente separada; Análise sensorial; Análise físico-quimica; Análise microbiológica
• Palavras-chave em Inglês: Collagen fiber; Processed food; Mechanically deboned chicken meat
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/224007

Existe uma tendência na indústria de alimentos para o desenvolvimento de produtos inovadores, tendo em vista que os consumidores modernos buscam alimentos com características funcionais que unam saudabilidade, bem-estar, sustentabilidade e ética. O colágeno é uma proteína de origem animal que possui características funcionais, pois contribui com a integridade estrutural dos tecidos corporais. Considerando que os embutidos cozidos são produtos bastante populares entre os consumidores, e que a busca por alimentos com ingredientes funcionais vem crescendo, o presente trabalho tem como objetivo testar diferentes teores de fibras de colágeno em um embutido cozido cujo único ingrediente cárneo seja carne mecanicamente separada de aves. Para isto, foram elaboradas seis (6) formulações distintas do embutido cozido com teores (%) crescentes de fibras de colágeno: T1 (controle) 0,0; T2- 1,0; T3- 1,5; T4- 2,0; T5- 3,0 e T6- 4,0. Foram realizadas análises físico-químicas da matéria prima, bem como análises microbiológicas (Clostridium Sulfito Redutor, Coliformes Termotolerantes, Staphylococcus Coagulase Positiva e pesquisa de Salmonella), físico-químicas (amido, lipídeos, nitratos, nitritos, proteína bruta, umidade, carboidratos totais, cálcio) e sensoriais (aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global) dos embutidos cozidos das seis diferentes formulações elaboradas. Os resultados obtidos mostraram que não houve diferença significativa nas características microbiológicas dos produtos. Quanto as características físico-químicas, observou-se que houve aumento gradativo da proteína bruta, assim como decréscimo da umidade e do percentual de gordura dos produtos acrescidos de fibra de colágeno. Quanto aos atributos sensoriais, não houve diferença significativa na aparência do produto, porém, com o uso de maiores teores de fibra de colágeno observou-se maior força de cisalhamento, melhor textura e influência negativa na cor, no aroma e no sabor dos produtos, conferindo assim menor aceitação global. Conclui-se que o uso de fibra de colágeno em produto elaborado exclusivamente com o ingrediente carne mecanicamente separada mesmo em quantidades superiores a delimitada pela legislação brasileira é uma alternativa promissora no ponto de vista tecnológico.