Uso de susceptor e cobertura de amido como forma de uniformizar e distribuir o calor em lombo suíno temperado preparado em micro-ondas

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Campos, Ana Sofia Dias Figueiredo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Carne; Cassava starch; Cloreto de sódio; Dielectric properties; Emulsified coating; Fécula de mandioca; Meat; Propriedades dielétricas; Revestimento emulsionado; Sodium chloride
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-22022024-092624/

O cozimento em micro-ondas é interessante devido ao aquecimento mais rápido e eficiente, mas apresenta desafios para produtos cárneos devido ao aquecimento não uniforme, falta de escurecimento da superfície e secagem excessiva. Neste estudo, o cloreto de sódio foi utilizado como susceptor para auxiliar na distribuição do calor em lombo suíno submetido ao cozimento em micro-ondas. Uma cobertura comestível à base de amido de mandioca contendo óleo de soja foi preparada com concentrações de cloreto de sódio variando entre 0 e 8,26 g/100 g de solução de cobertura e uma solução de água salgada para injeção com concentrações de cloreto de sódio entre 1,66 e 4,59 g/100 g de solução. Estes foram aplicados ao lombo de porco de acordo com um design rotacional composto central. Utilizou-se um forno micro-ondas doméstico para cozer o lombo de porco até a temperatura interior atingir os 74 °C. As propriedades dielétricas do revestimento e da água salgada foram determinadas, e o fator de perda dielétrica aumentou com o maior teor de cloreto de sódio. O ângulo de contato com a água dos revestimentos indica que eles eram hidrofílicos (abaixo de 90°). As amostras tratadas com revestimento e injeção apresentaram coloração superficial marrom e tempos de cozimento mais curtos (4 minutos). A força de cisalhamento Warner-Bratzler das amostras cozidas foi semelhante à do lombo de porco na literatura. O teor de sódio manteve-se abaixo do limite para rotulagem frontal (abaixo de 600 mg/100 g de carne). O cozimento em micro-ondas reduziu a contagem microbiana de Mesófilos e Estafilococos coagulase-positivos. Os resultados microbianos para E. coli, Salmonella spp, Mesófilos totais e Staphylococcus coagulase positiva estiveram dentro dos limites da regulamentação brasileira em todas as amostras cozidas. O cloreto de sódio na cobertura e a água salgada atuaram como susceptor reduzindo o tempo de cozimento e melhorando a cor do lombo de porco micro-ondas, houve efeito de que com o aumento da concentração de sódio na cobertura aumenta-se o fator de perda dielétrica e que as concentrações de sódio na cobertura e na salmoura interferem na coloração do produto. Como houve uma variabilidade dos valores e poucas correlações das variáveis, sugere-se realizar novas análises com diferentes concentrações que podem melhorar o trabalho.