Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2020 |
| Autor(a) principal: |
Castro, Mariana Costa de |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-05052020-113620/
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Resumo: |
Para agregar qualidade à cachaça após o processo de produção, torna-se fundamental o envelhecimento em tonéis de madeira a fim de ampliar o perfil químico e sensorial. A determinação do grau de maturação do destilado é influenciada por diversos fatores, dentre os quais se destacam em importância: a espécie de madeira usada na fabricação do barril, a aplicação ou o grau de queima interna da madeira e o tempo de envelhecimento. O grau de maturação do destilado pode ser determinado através da concentração e das relações entre os compostos fenólicos marcadores de envelhecimento extraídos da madeira do barril. No entanto, ainda não há estudos específicos para cachaça. O objetivo desse estudo foi caracterizar o processo de envelhecimento de cachaça por meio da análise do mecanismo de degradação da lignina durante a maturação da bebida em tonéis novos de carvalho, visando a estabelecer a relação entre a idade do destilado e os compostos fenólicos extraídos da madeira. Foram estudadas cachaças envelhecidas por 60 meses em barris de diferentes espécies de carvalho (francês e americano) com tostas média e forte. Esses parâmetros ainda não haviam sido explorados conjuntamente como fator de comparação entre cachaças envelhecidas. Os congêneres de envelhecimento analisados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) foram: ácido gálico, 5-hidroximetilfurfural, furfural, vanilina ácido vanílico, ácido siríngico, siringaldeído, coniferaldeído e sinapaldeído. A tosta forte favoreceu a extração e consequente evolução dos compostos de envelhecimento. Cachaças envelhecidas em barris de carvalho com maior intensidade de tosta ou tempo de maturação obtiveram melhor resposta sensorial. O presente estudo indica que cachaças envelhecidas por cinco anos em barris novos tem qualidade química semelhante a destilados envelhecidos por 20 anos em barris reutilizados. |
