Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
Corniani, Lethicia Suzigan |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-09102017-172309/
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Resumo: |
O objetivo deste trabalho foi comparar o processo de envelhecimento da cachaça em barris de carvalho de espécies e quantidade de usos diferentes. A cachaça foi envelhecida em barris de carvalho americano (Quercus alba) e carvalho europeu (Quercus petraea) de segundo uso, e em barris de extenso uso. A avaliação do processo de envelhecimento foi realizada pela análise dos parâmetros considerados como indicadores de qualidade de destilados, tais como a evolução da concentração de congêneres de maturação e de congêneres voláteis. Durante o envelhecimento amostras foram retiradas e analisadas em intervalo mensal durante 12 meses. Foram determinados os congêneres voláteis por CG (cromatografia gasosa): aldeído acético, acetato de etila, metanol, propanol, iso-butanol, n-butanol, sec-butanol, álcool isoamílico e ácido acético. Os congêneres de maturação, analisados por CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência), foram: ácido gálico, furfural, 5-hidroximetilfurfural, coniferaldeído, sinapaldeído, vanilina, siringaldeído, ácido vanílico e ácido siríngico. Foram também determinadas as concentrações de compostos fenólicos totais e glicerol, a intensidade de cor e o teor alcoólico. Testes sensoriais comparativos foram realizados ao final do experimento. A origem da madeira utilizada na fabricação do barril (carvalho francês ou americano), a intensidade do tratamento térmico (queima média ou forte), assim como a quantidade de usos do barril ao longo dos meses tiveram influência direta no produto final. Os barris de segundo uso foram os que mais influenciaram nas concentrações de congêneres, principalmente quanto aos ésteres e furfural. Dentre os barris de segundo uso, a queima forte do carvalho europeu proporcionou maiores concentrações de congêneres. Os barris de extenso uso propiciaram menores concentrações dos compostos voláteis. A espécie e origem da madeira de carvalho, assim como a intensidade do tratamento térmico, influenciaram na modificação das concentrações dos congêneres de maturação, exceto no bloco guaiacil, no qual, as concentrações mantiveram-se semelhantes, inclusive na cachaça envelhecida em barris de extenso uso. Os efeitos sensoriais foram mais acentuados na cachaça envelhecida em barril novo de carvalho. Em cachaças envelhecidas em barris de carvalho de 2° uso e extenso uso, a menor percepção dos atributos dificultou a comparação e diferenciação de seus perfis determinados pela análise sensorial. |
