Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis de madeiras brasileiras

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Castro, Mariana Costa de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Aging; Brazilian woods; Cachaça; Compostos fenólicos; Envelhecimento; Madeiras brasileiras; Phenolic compounds; Sugarcane Brazilian spirit; Tosta; Wood toast; Woods
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-04012024-121625/

O envelhecimento de bebidas é utilizado mundialmente como forma de agregar complexidade e valor ao produto. Durante o processo de envelhecimento, a bebida passa por diversas transformações oriundas da extração e degradação de compostos da madeira. Fatores como espécie da madeira, tempo de envelhecimento, número de usos, nível de tosta e tamanho do barril podem influenciar no grau de maturação do destilado, o qual pode ser determinado utilizando a concentração e as relações entre os compostos fenólicos marcadores de envelhecimento extraídos da madeira do barril. No entanto, ainda não há estudos específicos desses compostos para cachaça envelhecida em madeiras tropicais. O objetivo desse estudo é caracterizar o processo de envelhecimento de cachaça analisando a concentração dos compostos oriundos de madeiras brasileiras durante o tempo de contato com a bebida. Foram estudadas cachaças envelhecidas por 24 meses em barris de diferentes espécies de madeiras tropicais (Amburana, Cabreúva e Castanheira), com e sem tosta interna. A avaliação baseou-se nas análises de compostos de envelhecimento por HPLC (ácido gálico, 5-HMF, Furfural, ácido vanílico, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído, coniferaldeído e sinapaldeído), análises físico-químicas (compostos fenólicos totais, voláteis, glicerol e intensidade de cor) e análises sensoriais (Free Sorting Task). Foi desenvolvida uma metodologia cromatográfica específica para madeiras tropicais. Foram identificados padrões diferentes de concentrações dos compostos de envelhecimento para cada espécie estudada. A tosta não influenciou o processo de maturação da cachaça. O tempo de envelhecimento não influenciou a diferenciação das amostras pelo painel sensorial.