Avaliação do desempenho de oleogéis estruturados com ceras vegetais como base lipídica reduzida em ácidos graxos saturados aplicados em cream cheeses

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Foguel, Aline
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Análise sensorial; Carnauba wax; Cera de carnaúba; Cera de farelo de arroz; Cream cheese; Óleo de soja; Oleogel; Rice bran wax; Sensory analysis; Soybean oil; Zero-trans/low-sat
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-21122021-102047/

Diante das exigências crescentes das agências regulatórias do mundo todo quanto à redução/eliminação de ácidos graxos trans nos alimentos industrializados, bem como da conscientização do consumidor sobre a relação entre alimentação e saúde, o desenvolvimento de alternativas mais saudáveis aos óleos parcialmente hidrogenados e a outras fontes lipídicas com alto grau de saturaçã o se faz necessário. O oleogel, um sistema composto por um óleo preso em uma rede tridimensional formada por um agente estruturante, se apresenta como uma solução promissora. Dentre os diversos agentes estruturantes, as ceras vegetais se destacam por sua excelente capacidade de gelificação de óleos. Contudo, apresentam uma desvantagem sob o aspecto sensorial, pois podem conferir cerosidade e sabor residual desagradável aos alimentos. Com o objetivo de viabilizar o uso das ceras como agentes estruturantes em oleogéis face ao seu excelente desempenho tecnológico, este projeto propõe o estudo e a aplicação de oleogéis à base de óleo de soja (SBO) estruturado com ceras de farelo de arroz (RBW) a 2 e 4 % (m/m) ou carnaúba (CBW) a 3 e 6% (m/m), isoladamente. As matérias-primas foram caracterizadas e o comportamento de gelificação de cada cera foi avaliado por análises de textura por penetração de cone, estabilidade à perda de óleo por centrifugação, energia coesiva por parâmetro de solubilidade de Hansen (HSP) e comportamento de cristalização e fusão por calorimetria exploratória diferencial (DSC). Os resultados mostraram que ambas as ceras são capazes de formar oleogéis estruturalmente estáveis, contudo, o oleogel com 2% de RBW apresentou maior firmeza a 20 °C (190,4 gf/cm2) do que o oleogel com 6% de CBW a 5 °C (186,1 gf/cm2). Ao final de 5 dias, a capacidade de retenção de óleo do oleogel preparado com RBW foi de 100% às concentrações de 2 e 4% (m/m), contra 61 e 99,3% do oleogel elaborado com CBW às concentrações de 3 e 6% (m/m), respectivamente. Esses resultados podem ser explicados pela diferença entre as energias coesivas, ou seja, do grau de interação molecular entre o solvente e o soluto de cada oleogel. De acordo com os resultados de distância, que prevê se o gel formado será forte, fraco ou se não haverá formação de gel, o soluto CBW apresentou menor interação com o óleo (3,3 MPa1/2) do que o soluto RBW (3,7 MPa1/2). Os oleogéis foram aplicados como ingredientes em diferentes formulações de cream cheese, que foram analisados quanto a diferentes parâmetros de textura e esses resultados foram comparados a uma referência comercial. Nenhuma das amostras produzidas obteve resultados de textura estatisticamente iguais aos do cream cheese comercial (CC), o que pode ser explicado pelas diferenças de formulação e processamento dos produtos. Face aos resultados para textura e estabilidade à perda de óleo dos oleogéis de RBW, este agente estruturante apresenta ria maior potencial de aplicação, porém o oleogel CBW6 obteve alta capacidade de retenção de óleo (99,3%) e quando aplicado na formulação de cream cheese (CCBW6) apresentou resultados de firmeza e espalhabilidade mais próximos da amostra de referência, feita com gordura do leite (CMF).