Estimativa dos teores de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas: importância do nitrogênio de origem não protéica

• Ano de defesa: 2003
• Autor(a) principal: Guimarães, Claudia Passos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Alimentos desidratados (Análise; Química); Análise de alimentos; Available dehydrated soups; Fenilalanina; Fenilcetonúria; Nitrogênio não protéico; Non protein nitrogen; Phenylalanine; Phenylketonuria; Protein; Proteína; Sopas desidratadas
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-13042009-215811/

O presente trabalho teve como objetivo estimar a concentração de Phe em 22 amostras de sopas desidratadas instantâneas, por serem úteis na diversificação do cardápio de fenilcetonúricos. Foi analisada a concentração de glutamato monossódico (GMS) por ser uma provável fonte de N não protéico (NNP) que pode resultar em concentrações protéicas superestimadas. A concentração de proteína real estimada foi realizada após precipitação da proteína com TCA 10%, seguida da análise do N pelo método de Kjeldahl, o qual foi convertido para proteína por um fator de conversão (Fc) adequado. A legislação Brasileira estabelece um Fc de 5,75 para proteínas vegetais, 6,25 para proteínas da carne e misturas de proteínas e 6,38 para proteínas lácteas. A concentração de GMS foi determinada por método enzimático com eletrodo sensível a amônia. A concentração de proteína bruta (N totalxFc) variou entre 6,05 e 21,51%, tendo sido estes valores, na maioria das vezes, similares aos declarados no rótulo, indicando que os fabricantes utilizam o N totalxFc para expressar o conteúdo protéico. A concentração protéica real estimada foi baixa, variando entre 1,28 e 16,31%. A concentração de NNP teve uma variação de 0,33 a 1,27g/100g de amostra, representando de 11,10 a 81,33% do NT presente. A concentração de GMS variou entre 1,01 e 7,86g/100g de amostra, sendo que o N proveniente deste realçador de sabor contribuiu com 2,53 a 47,71% na quantidade total de N. A diferença entre a concentração de proteína bruta e real estimada se deve à presença de NNP, na forma de GMS. Com base nos valores protéicos reais estimados, foram calculados os teores de Phe que variaram entre 51,16 e 652,24mg de Phe/100g de amostra. Assim, recomenda-se que todos os alimentos adicionados de realçadores de sabor sejam analisados quanto à concentração de proteína real para que a Phe seja corretamente estimada.