Desenvolvimento de mistura em pó para o preparo de bebida à base de amêndoa da castanha-de-cajú e pólen apícola de Apis mellifera

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Silva, Schirlayne de Sousa Lima da
• Orientador(a): Pires, Caroline Roberta Freitas
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Alimento funcional; Apicultura; Bebida desidratada; Hidrolisado proteico; Functional food; Beekeeping; Dehydrated drink; Protein hydrolyzate
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/4639

A amêndoa da castanha-de-caju (ACC) bem como os resíduos gerados de seu processamento (xerém) são comumente utilizados pelas indústrias na elaboração de produtos alimentícios como as bebidas vegetais, uma tendência crescente no mercado plant-based. O pólen apícola é um produto rico em nutrientes e compostos bioativos e a sua utilização como ingrediente pode agregar valor nutricional e funcional a outros alimentos. Nesse contexto, o objetivo do trabalho foi desenvolver uma mistura em pó à base de amêndoa da castanha-de-caju e pólen apícola e avaliar as suas características nutricionais e físico-químicas. Foram elaboradas cinco formulações de misturas para bebida, sendo uma Controle (98% de castanha-de-caju; 2% de goma guar) e as demais adicionadas com diferentes concentrações de pólen apícola: F1 (1,5%); F2 (2,5%); F3 (3,5%); F4 (4,5%). Ademais, foram avaliadas as condições de hidrólise da torta de ACC com o emprego da enzima comercial bromelina. Para isso, adotou-se um delineamento composto central rotacional (DCCR) avaliando influência das variáveis independentes (tempo, temperatura e concentração enzimática) sobre o grau de hidrólise e o percentual de sequestro de radicais livres. Analisou-se a composição centesimal e físico- química, além das propriedades tecnológicas (molhabilidade, solubilidade em água, índice de absorção de água (IAA), capacidade de absorção de óleo (CAO)) e de cor do hidrolisado proteico de ACC e das misturas em pó à base de amêndoa da castanha-de-caju e pólen apícola visando o seu enriquecimento nutricional. O estudo da shelf life da mistura em pó com adição do hidrolisado proteico em embalagens de polietileno laminada, polipropileno e vidro, foi avaliada mediante análises de TBARS, índice de peróxido, acidez titulável, pH, Atividade de água (Aw) e colorimetria. Para as análises das matérias primas, adotou-se um delineamento inteiramente casualizado com três repetições. Os dados das análises físico-químicas, centesimal, tecnológicas e do estudo da shelf life foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e, para a comparação das médias utilizou-se o teste de Tukey a 5% de significância. Observou-se que a variável grau de hidrólise (%GH) e os fatores isolados (tempo, temperatura e concentração enzimática) foram significativos. Quanto à atividade antioxidante (SRL%), nem os fatores isolados e nem a interação entre os fatores foram significativos. Dentre os produtos, a formulação F2 (2,5% pólen apícola) apresentou bons resultados principalmente quanto ao teor proteico, sendo a opção mais viável de produção. O ensaio para produção do hidrolisado que obteve melhores resultados de %GH e %SRL foi o de número 12 (80 minutos; 66,7 ºC; 0,75 (Enzima/Substrato), este então foi caracterizado em sua fração mista (solúvel + insolúvel), fração solúvel (sobrenadante) e fração insolúvel (resíduo sólido). O hidrolisado na forma mista apresentou 90,0% de rendimento, 35,37% de proteína, além de 2,13% de IAA, sendo o produto utilizado para incorporação à formulação 2 da mistura em pó. O produto com adição do hidrolisado proteico de ACC além de apresentar um aumento nos teores de cinzas (2,26%), proteína (32,19%) e fibra bruta (4,88%), melhorou em relação às suas propriedades tecnológicas de molhabilidade (584 s), IAA (1,47%) e CAO (2,68%) quando comparado à formulação sem a adição do hidrolisado proteico. A composição de aminoácidos bem como de ácidos graxos encontradas na amostra do produto, indicam que o mesmo pode ser utilizado como potencial fonte proteica e lipídica de alta qualidade na dieta alimentar. Quanto às propriedades antioxidantes, a mistura em pó formulada apresentou 24,60% de sequestro de radicais livres e 4,37 mg / mL de conteúdo fenólico em sua composição. Para a shelf life, observou-se que a amostra da mistura em pó acondicionada em embalagem de polietileno laminada foi a que apresentou maior desempenho de estabilidade no decorrer dos sessenta dias de armazenamento.