Avaliação da qualidade de algumas variedades de morango para o processo de congelação

• Ano de defesa: 1992
• Autor(a) principal: Berbari, Shirley Aparecida Garcia
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: ARMAZENAMENTO; CONGELAMENTO; MORANGO; QUALIDADE DOS ALIMENTOS; VARIEDADES VEGETAIS
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20210918-202521/

O presente trabalho de pesquisa visou avaliar no processo de congelamento, o comportamento de quatro novas variedades de morango: Sequóia, IAC-Princesa Isabel, Reiko e Chandler. A matéria-prima e o produto final foram avaliados quanto às características físicas, químicas e sensoriais. Foram realizadas medidas objetivas de textura, cor, suculência, teor de sólidos solúveis, teor de vitamina C, pH, acidez total titulável, perda de suco por exsudação e atividade da polifenoloxidase e peroxidase. Subjetivamente foram avaliados o sabor, a textura e a cor. O preparo dos frutos para o congelamento compreendeu os procedimentos normais de limpeza, corte em metades e os tratamentos de pré-congelamento, que utilizaram: sacarose, cálcio (CaCl<sub>2</sub>), pectina e aplicação de calor. Os produtos foram acondicionados em latas com capacidade para 450g, revestidas internamente com verniz epóxi, recravadas e em seguida congelados a -25°C. O comportamento dos produtos processados foi avaliado aos 45, 90, 135 e 180 dias de armazenamento congelado. Os resultados mostraram que a variedade Chandler foi a mais adequada para o congelamento, seguida pelas variedades Reiko, Sequóia e IAC-Princesa Isabel. A variedade Chandler foi superior às demais em todos os atributos de qualidade, incluindo textura, cor e sabor. O armazenamento congelado não afetou as características químicas dos morangos e os tratamentos de pré-congelamento tiveram efeito positivo principalmente sobre a textura e sobre a quantidade do líquido exsudado durante o descongelamento dos produtos.