Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
1997 |
| Autor(a) principal: |
Novaes, Lúcia Cristina Costa |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
|
| Departamento: |
Não Informado pela instituição
|
| País: |
Não Informado pela instituição
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Link de acesso: |
https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220207-211021/
|
Resumo: |
Foram determinadas as características físico-químicas dos morangos das variedades Guarani e Oso Grande e com estes, elaborados néctares nas formas comum e dietética. Os néctares foram submetidos a diferentes tratamentos químicos (adição de sorbato de potássio, cloreto de estanho, ácido cítrico e ácido ascórbico), visando avaliar a qualidade destas variedades de morango para este tipo de processamento. A qualidade da matéria-prima foi avaliada fisicamente em relação à textura, suculência e rendimento, e quimicamente em termos de pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável e ácido ascórbico. As amostras dos néctares foram submetidas às análises físicas de vácuo, peso bruto e peso líquido; análises químicas quanto aos teores de ácido ascórbico, acidez total titulável, pH e sólidos solúveis totais, e avaliadas sensorialmente quanto à cor, consistência e sabor. Os resultados mostraram que a adição de ácido cítrico foi eficaz na preservação da coloração vermelha do néctar comum das duas variedades, bem como na cor, consistência e sabor do néctar dietético da variedade Oso Grande, sendo considerado o melhor tratamento. A variedade Guarani apresentou características mais apropriadas para a obtenção dos néctares comum e dietético, sendo superior à variedade Oso Grande quanto à cor, consistência e sabor. |
