Desenvolvimento de formulação de produto lácteo tipo requeijão cremoso com substituição parcial de proteína animal por proteína vegetal

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Rodrigues, Alex Paulo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Animal protein; Creamy cream cheese; Proteína animal; Proteína vegetal; Pulses; Requeijão cremoso; Vegetable protein
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-24112021-102307/

O cenário atual nas indústrias de alimentos constantemente impulsiona a evolução no desenvolvimento de novos produtos por meio da tecnologia, de estratégia de negócios, de aspectos financeiros ou até mesmo por mudanças no comportamento de hábitos alimentares. As indústrias, em seus diversos segmentos, buscam oferecer ao mercado consumidor produtos saudáveis, confiáveis e inovadores. Nesta pesquisa, avaliou-se a possibilidade da inclusão de proteínas de origem vegetal como substituinte parcial de proteínas de origem animal no desenvolvimento de requeijão cremoso. O objetivo foi estabelecer uma formulação padrão a ser trabalhada nas aplicações das proteínas vegetais, bem como entender o quanto seria impactante a substituição parcial de proteína láctea por proteína vegetal no produto. As proteínas vegetais testadas foram provenientes de fava, lentilha e ervilha, comumente conhecidas como Pulses. Inicialmente foram realizados testes preliminares para elaboração e padronização das formulações do produto. Os resultados parciais obtidos indicaram que a aplicação de pulses no requeijão cremoso não interfere nas propriedades básicas do produto (textura, cor, brilho, espalhabilidade e cremosidade). As variações de processo influenciaram o resultado final do produto, particularmente a velocidade de agitação do sistema. Para a elaboração dos testes finais, um planejamento de mistura de ingredientes foi utilizado, a fim de avaliar as possíveis interações entre as proteínas vegetais. Os resultados finais indicaram que todos os atributos de textura permaneceram superiores em relação ao padrão (sem a proteína vegetal). A inclusão dos pulses na matriz láctea requeijão, obtiveram resultados distintos nas avaliações sensoriais, permanecendo com as características residuais de sabor de acordo com cada fonte vegetal aplicada. No entanto, propriedades como cremosidade e espalhabilidade, permaneceram com resultados mais aceitos pelos consumidores. A diversidade de novos estudos baseado na utilização de proteínas vegetais (pulses), pode contribuir com novas oportunidades de desenvolvimento, apoiando cada vez mais as novas tendências de mercado.