Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2024 |
| Autor(a) principal: |
Vieira, Maria Eduarda Martins
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| Orientador(a): |
Stephani, Rodrigo
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| Banca de defesa: |
Sá, Patricia Blumer Zacarchenco Rodrigues de
,
Sant’Ana, Antonio Carlos
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-graduação em Química
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| Departamento: |
ICE – Instituto de Ciências Exatas
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/17866
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Resumo: |
Este trabalho teve como objetivo principal avaliar o efeito da substituição em 0%, 25%, 50%, 75% e 100% (T1 a T5) da massa enzimática por proteína do soro do leite microparticulada em formulações de Requeijão, visando manter os parâmetros de umidade (60 g.100 g-1 ), gordura no extrato seco (57,5 g.100 g-1 ) e pH (5,4-5,7) similares para todos os produtos finais. O delineamento dos experimentos foi iniciado pela produção das proteínas microparticuladas do soro do leite (MWP), seguida da formulação dos cinco diferentes tratamentos de Requeijão (T1 a T5, 0% a 100% de substituição da massa enzimática) e as análises de composição, reologia, coloração, espectroscopia e textura dos produtos. A partir dos atributos avaliados, foram observadas mudanças principalmente associadas à coloração, viscosidade, capacidade de derretimento e textura. Destaca-se a partir das análises colorimétricas que as formulações que continham maior conteúdo de microparticulado (T5) se tornaram mais avermelhadas (a* 0,89 ± 0,22) e amareladas (b* 20,03 ± 0,22), além de uma diminuição na luminosidade (L* 79,52 ± 0,39) refletindo um aumento no Browning Index - BI (29,19 ± 0,49) atribuído à reação de Maillard entre os carboidratos e as proteínas presentes no produto. Uma menor capacidade de derretimento (108,57 ± 1,29) e índice de elasticidade (0,58 ± 0,01) foram observadas em amostras com maior teor de MWP em decorrência da diminuição de interação caseína-caseína no meio, tornando as formulações mais fluidas e menos elásticas. Na análise de textura, notouse também que a adição de MWP aumentou os atributos de dureza e gomosidade do produto final. Análises reológicas demonstraram que a viscosidade diminui com o aumento da substituição da massa até 75%, T4 (1,42 ± 0,05 Pa.s), mas apresentou aumento na formulação com 100% de substituição, T5 (3,93 ± 0,23 Pa.s). Essas mudanças podem estar associadas a substituição da caseína pela proteína do soro do leite microparticuladas, tornando T5 um produto com características de emulsificação muito específicas quando comparadas às demais formulações que ainda possuem certa concentração de caseína oriundas da massa enzimática. |
