Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2016 |
| Autor(a) principal: |
Belsito, Pedro Campinho
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| Orientador(a): |
Cruz, Adriano Gomes da
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| Banca de defesa: |
Conte Júnior, Carlos Adam,
Barbosa Junior, José Lucena |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11048
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Resumo: |
A suplementação com fibras prebióticas constitui-se uma potencial opção de alimento funcional, dado que um produto com propriedade prebiótica pode ter um impacto positivo na saúde gastrointestinal. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento do requeijão cremoso adicionado de Galactooligossacarídeo (GOS), avaliando o produto bem como seu efeito nas características físico-químicas, reológicas, ópticas e na aceitação sensorial. Requeijão cremoso foi processado e adicionado de galactoligossacarídeo (0, 1,5% 3,0% 4,0% % p/p, respectivamente) e submetidos a análises físico-químicas (pH , umidade, gordura e proteína), cor instrumental ( sistema L*, a, b), reologia (curva de fluxo, e ensaios oscilatórios), microestrutura e análise sensorial ( teste hedônico com 80 consumidores). Os resultados obtidos mostram que não houve influência significativa dos tratamentos com galactooligossacarídeo nos requeijões nos parâmetros físico-químicos (p>0,05), enquanto com relação as características ópticas a adição do GOS proporcionou maior luminosidade (L*) comparada aos tratamentos adicionados de concentrações crescentes de galactooligossacarídeo assim como o maior índice de brancura (WI). Com relação aos aspectos reológicos foi possível observar que todas as amostras apresentaram comportamento similar, porém o requeijão controle apresentou tendência a maiores valores de tensão de cisalhamento por taxa de deformação e maiores valores de módulo de rigidez e estocagem. Todas as amostras de requeijão apresentaram índices de comportamento (n) menores que 1, indicando comportamento pseudoplástico, em que a viscosidade aparente diminuiu com o aumento da taxa de deformação aplicada. Houve aumento do fluxo de queijo nas amostras submetidas ao teste de derretimento. Do ponto de vista microestrutural, a adição de GOS proporcionou uma matriz proteica mais densa e compacta e com o número e tamanho dos glóbulos de gordura diminuídos enquanto que na análise sensorial foram observados resultados melhores em todos os atributos, mostrando potencial opção de alimento funcional para a comercialização |
