Digestibilidade in vitro e resposta glicêmica de snacks de amaranto (Amaranthus cruentus L.)

• Ano de defesa: 2003
• Autor(a) principal: Matias, Andrea Carvalheiro Guerra
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Amaranthus; Digestão; Digestion; Lanches; Snacks
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-10102023-192448/

O consumo de snacks (salgadinhos) está bastante difundido no Brasil, porém os snacks comerciais apresentam reduzido valor nutricional. A partir do grão de amaranto, espécie andina aclamada por suas propriedades nutricionais e funcionais, foi desenvolvido, através de extrusão termoplástica, snack que se destacou por apresentar perfil de aminoácidos balanceado, alta biodisponibildade de minerais e contribuição na redução de hipercolesterolemia em coelhos. O grão de amaranto vem se popularizando entre pacientes celíacos, uma vez que não promove reação alérgica à mucosa destes indivíduos. Há uma forte correlação entre o Diabetes Mellitus e a Doença Celíaca, com alta prevalência de celíacos entre diabéticos e vice-versa. Considerando que a velocidade de digestão e absorção do amido dos alimentos influencia diretamente no incremento glicêmico, o objetivo do presente estudo foi investigar o comportamento glicêmico do snack de amaranto por meio da verificação das respostas glicêmicas e insulinêmicas de indivíduos saudáveis, e através de digestão enzimática controlada in vitro. Tanto os ensaios in vivo com in vitro demonstraram que o snack de amaranto apresenta alta digestibilidade com rápido incremento das curvas glicêmicas, insulinêmicas, e de hidrólise enzimática. Sendo obtidos 107 e 103 para os Índices glicêmico e de Hidrólise. Provavelmente o principal responsável pelo perfil de digestão observado foi o processamento sofrido pelo grão de amaranto durante sua produção, caracterizada por pré moagem e posterior gelatinização do amido imposta pelo processo de extrusão termoplástica. Sugere-se que estes procedimentos promoveram drástica ruptura e exposição do conteúdo amilláceo ao ataque enzimático, e que a reorganização cristalina da fração amido no snack de amaranto apresentou baixa resistência à hidrólise. Considerando a capacidade glicêmica do snack de amaranto, o seu consumo deve ser controlado quando estiver inserido dentro de um programa alimentar para celíacos.