Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2009 |
| Autor(a) principal: |
Mennucci, Tatiana Almeida |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6135/tde-24102009-091918/
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Resumo: |
Introdução A carne-de-sol é um produto artesanal, resultado de técnicas superficiais de salga e desidratação, empregado por populações do Norte e Nordeste do Brasil. A ausência de tecnologia sofisticada na elaboração e de padrões oficiais de identidade e qualidade possibilita produção, comercialização e distribuição em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, permitindo a presença de microrganismos patogênicos e sujidades prejudiciais à saúde, podendo não atender aos padrões mínimos de qualidade, tornando-se agente de disseminação de patógenos e colocando em risco a saúde do consumidor. Objetivo Avaliar as condições higiênico-sanitárias da carne-de-sol comercializada em casas do norte quanto à presença de microrganismos patogênicos e matérias prejudiciais à saúde. Metodologia Foram analisadas 88 amostras de carne-de-sol, adquiridas em 22 casas do norte localizadas na cidade de DiademaSP, quanto à presença de coliformes totais e fecais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, e matérias estranhas macro e microscópicas, prejudiciais ou não à saúde. As condições de exposição e comercialização do produto nas casas do norte foram avaliadas, servindo de informação complementar na apreciação do grau de segurança alimentar do produto. Resultados e Discussão - O número mais provável de coliformes/mL a 45°C, nas carnes-de-sol, variou de 3 NMP/mL até 240 NMP/mL. Escherichia coli, foi identificada em 3 amostras (13,6 por cento); Staphylococcus aureus em 11 (50,0 por cento), entre contagens de 103 a 105 UFC/mL; e Salmonella spp, em 2 (9,1 por cento). Em 44 amostras foram encontrados diversos tipos de matérias estranhas, tais como, insetos inteiros e fragmentos, larvas, exúvias, ácaros, pêlos de roedor, bárbula de ave, fungos filamentosos, e objetos pontiagudos e cortantes. A refrigeração não era utilizada na maioria dos estabelecimentos e os produtos não estavam protegidos por nenhuma embalagem. As facas e superfícies de corte, confeccionadas em madeira, eram empregadas em outros produtos prontos para consumo. Em 11 locais foi verificada a presença de vetores mecânicos na área de venda. A manipulação simultânea de dinheiro e alimentos foi evidenciada em 16 casas do norte, onde não havia lavatório para os manipuladores. Conclusão Os resultados obtidos indicaram que 90,9 por cento das carnes-de-sol das casas do norte, apresentavam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, pela presença de perigos físicos e/ou microbiológicos. Tais resultados, associados às condições observadas nas casas do norte, indicam que estes produtos podem configurar-se em agentes de disseminação de patógenos, colocando em risco a saúde do consumidor |
