Avaliação das condições higiênico-sanitárias de supermercados comercializadores de carne bovina em Recife, Pernambuco, Nordeste do Brasil.

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: NUNES, Bruno Cesar.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Saúde e Tecnologia Rural - CSTR; PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E SAÚDE ANIMAL; UFCG
• Palavras-chave em Português: Segurança alimentar; Microbiologia; Vigilância sanitária - supermercados; Condições higiênico-sanitárias - supermercados; Recife - PE - higiene de supermercados; Comércio de carne bovina - Recife - PE - higiene; Carne bovina - higiene; Doenças transmitidas por alimentos; Boas práticas de fabricação - carne bovina; Food safety; Microbiology; Health surveillance - supermarkets; Hygienic-sanitary conditions - supermarkets; Recife - PE - supermarket hygiene; Beef trade - Recife - PE - hygiene; Beef - hygiene; Foodborne illnesses; Good manufacturing practices - beef; Medicina Veterinária
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/25644

O consumo de alimentos que apresentem contaminação pode causar prejuízos à saúde com ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), que são uma preocupação mundial. A carne bovina é, componente importante da alimentação humana por possuir, entre outras características, excelente valor nutricional. No Nordeste, o estado de Pernambuco se destaca no que diz respeito ao consumo de carne bovina, com significativo crescimento na participação dos supermercados como canais de comercialização deste produto. Tendo em vista a existência de normas específicas relacionadas ao comércio de carne bovina nestes estabelecimentos em Pernambuco, objetivou-se no Capítulo I do presente trabalho, avaliar a qualidade da carne comercializada em Recife-PE relacionando-a às condições higiênicosanitárias dos estabelecimentos comercializadores registrados e não registrados no órgão competente. Foi aplicado um check-list para análise das condições estruturais e de boas práticas de 39 supermercados. Posteriormente, foi realizada mensuração de nível de conhecimento de manipuladores e colheita de amostras de carne em 20 estabelecimentos para análise microbiológica. Observou-se que os estabelecimentos não registrados obtiveram uma maior quantidade de resultados fora dos padrões exigidos pela legislação. Em 15 (75%) deles observou-se nível insatisfatório para condições higiênico-estruturais, em 11 (55%) para a temperatura de armazenamento da carne e em 70% os manipuladores apresentaram níveis de conhecimentos insatisfatórios a respeito de Boas Práticas. Na análise microbiológica, foi verificado 20 (50%) amostras fora dos padrões estabelecidos pela legislação, com identificação da presença de Salmonella sp. em 7 (17,5%) amostras, de Escherichia coli em 9 (22,5%) e de Staphylococcus coagulase positiva em 16 (40%). Outro fator relevante e que deve ser levado em consideração na produção de alimentos é o controle de qualidade da água. Esta prática deve ser verificada com precisão, visto que a água é essencial em todas as etapas da produção e importante veículo na ocorrência de DTAs. Desta forma, o Capítulo II do presente trabalho teve o objetivo de analisar a qualidade da água no comércio de carne em Recife-PE. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas da água de abastecimento de 39 supermercados comercializadores de carne com e sem registro no órgão competente para sua fiscalização. Foram avaliadas também variáveis relacionadas às boas práticas no controle de qualidade da água. Os resultados foram comparados aos estipulados pela legislação vigente para o controle de água, e mostraram que 19(48,7%) amostras apresentaram alguma não conformidade, sendo oito (40%) de estabelecimentos registrados e 11 (57,9%) dos não registrados. Na análise microbiológica observou-se que, no total, nove (23%) apresentaram não conformidades, sendo três (15%) dos estabelecimentos registrados e seis (31,57%) dos não registrados. Os resultados do estudo indicaram que existe maior carência com relação à adoção de práticas de controle de qualidade da água nos estabelecimentos sem registro e isto refletiu diretamente na sua qualidade. Além disso, os estabelecimentos comercializadores de carne bovina não registrados ao órgão fiscalizador estadual possuem condições higiênico-sanitárias inferiores às dos registrados, refletindo diretamente na qualidade microbiológica da carne comercializada.