Qualidade química, tecnológica e sensorial de pinhão (Araucaria angustifolia) em produtos e sua associação com biomassa de banana verde (Musa ssp.) em hambúrgueres plant-based

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Salvadori, Natalia Maldaner
• Orientador(a): Oliveira, Viviani Ruffo de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Proteínas de vegetais comestíveis; Biodiversidade; Araucaria; Biomassa; Musa; Substitutos da carne
• Palavras-chave em Inglês: Plant proteins; Biodiversity; Sustainability; Food technology
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/287725

Alternativas proteicas à carne estão se destacando no setor alimentício, com formulações à base de plantas que buscam oferecer benefícios sustentáveis, nutricionais, tecnológicos e sensoriais, além de opções para aqueles que optam por não consumir carne animal. O pinhão tem ganhado destaque na indústria alimentícia devido ao seu valor nutricional e sabor neutro, características que facilitam sua aplicação em formulações e no desenvolvimento de produtos. Este estudo tem como objetivo revisar a literatura sobre o uso do pinhão como matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos, além de desenvolver e avaliar a qualidade química, tecnológica e sensorial de hambúrguer plant-based elaborado a partir de pinhão (Araucaria angustifolia) e biomassa de banana verde (Musa spp.). Trata-se de uma revisão bibliográfica integrativa, na qual foram elaboradas estratégias de busca detalhadas e implementadas em várias bases de dados selecionadas, encontrando (69%; n=16) estudos, sendo (50%; n=8) estudos utilizando a farinha, elaborando bolo, flan, cookies, biscoitos e snack, (31,25%; n=5) estudos utilizando amido, elaborando biofilmes, cookies, vodka, filmes e maionese, (18,75%; n= 3) estudos utilizando a polpa, elaborando barra de cereal, doce cremoso e pães e (31%; n=9) estudos empregaram a casca e extrato, elaborando iogurte, embalagem ativa, biscoitos, aerogéis, barra de cereal e filmes. A partir dessa pesquisa, foram desenvolvidas diferentes formulações de hambúrguer plant-based, sendo elas: F1 (100% pinhão), F2 (75% pinhão e 25% biomassa de banana verde), F3 (50% pinhão e 50% biomassa de banana verde), F4 (25% pinhão e 75% biomassa de banana verde) e F5 (100% biomassa de banana verde), comparando-as com hambúrguer de carne industrial (F6) e hambúrguer vegetal industrializado (F7). Os resultados indicaram que o pinhão é amplamente utilizado na alimentação devido ao seu valor nutricional e sabor suave, o que possibilita o desenvolvimento de diferentes formulações inovadoras. A análise demonstrou ainda que o uso do pinhão por meio de farinha, polpa, casca, amido e extrato gera produtos viáveis, assim a disponibilidade dessas novas formulações pode ampliar a viabilidade econômica do cultivo do pinhão, além de agregar valor nutricional aos produtos desenvolvidos. Em relação às análises físico-químicas e sensoriais realizadas com os hambúrgueres elaborados, observou-se que a formulação F4 apresentou maior elasticidade, coesividade, mastigabilidade e gomosidade, sendo considerada a melhor em termos texturais. Embora as formulações desenvolvidas apresentem baixo teor proteico (6,64 – 8,19%), elas mostraram alto teor de carboidratos e fibras. O tratamento F6 revelou elevado teor de lipídios (16,04%) e calorias (285,31kcal), enquanto os hambúrgueres plant-based elaborados apresentaram baixos teores desses componentes, com uma redução média de 13,79% em lipídios e 148 kcal, o que é considerado positivo para um produto mais saudável. A formulação F3 obteve as maiores médias de aceitação, enquanto F1; F2 e F3 tiveram as melhores médias para intenção de compra. As formulações F3 e F4 alcançaram índices de aceitabilidade acima de 70%. Assim, foi possível desenvolver um hambúrguer plant-based promissor com diferentes formulações, melhorando suas propriedades tecnológicas, químicas e sensoriais.