Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Carrasco, Pérsia Barcellos |
| Orientador(a): |
Borges, Caroline Dellinghausen |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Nutrição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/7609
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Resumo: |
O pinhão é a semente da Araucaria angustifolia, rico em carboidratos de baixo índice glicêmico, minerais e vitamina C, além de compostos fenólicos presentes na casca, que difundem para a semente. Entretanto, essa semente possui elevado grau de perecibilidade e é acometida por infestação de larvas, brotamento e fungos durante a estocagem, devido a sua alta atividade de água, o que dificulta a sua comercialização. Assim objetivou-se com este estudo avaliar a conservação de pinhões in natura utilizando radiação gama/refrigeração, bem como de pinhões minimamente processados com o uso de revestimentos comestíveis. No primeiro experimento, os pinhões in natura foram submetidos radiação (1 kGy), tendo-se também um controle não irradiado, ambas as amostras foram armazenadas tanto em temperatura ambiente e sob refrigeração (4 °C). Os pinhões foram embalados em sacos de polietileno de alta densidade e avaliados durante 90 dias de armazenamento, quanto à perda de massa, acidez, açúcares redutores, vitamina C, firmeza, cor, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e análises microbiológicas. De uma forma geral, a conservação por refrigeração, sem a aplicação da irradiação, ocasionou a obtenção de melhores resultados na conservação dos pinhões in natura por reduzir a perda de massa, o percentual de açúcares redutores e possibilitar a obtenção de maior teor de vitamina C e atividade antioxidante. Entretanto, a aplicação da radiação sobre os pinhões associada a refrigeração ocasionou, no geral, as menores contagens dos microrganismos avaliados. No segundo experimento, os pinhões foram minimamente processados e submetidos aos revestimentos com quitosana, gelatina e quitosana/gelatina pela técnica layer-by-layer. Após foram secos sob ventilação forçada, acondicionados em embalagem de polietileno tereftalato e armazenados a 4 °C durante 10 dias. As análises realizadas foram de perda de massa, pH, açúcares redutores, vitamina C, cor, análises microbiológicas e análise sensorial. Observou-se benefícios com a utilização dos revestimentos de quitosana e gelatina, principalmente, quando aplicados pela técnica layerby-layer. Com a aplicação do revestimento quitosana/gelatina obteve-se a melhor combinação de resultados, principalmente, redução da perda de massa e na inibição do crescimento de fungos e bactérias psicrotróficas aeróbias. Obteve-se ainda, tendência e manutenção da cor, ausência de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. O revestimento não retardou o processo de maturação, assim, maiores teores de vitamina C foram obtidos. Os revestimentos não influenciaram no sabor e aroma dos pinhões minimamente processados. Acredita-se que essas técnicas podem ser utilizadas para a conservação da semente, incentivando o seu consumo. |
