Microbiologia na alta gastronomia Avaliação do comportamento de salmonella em preparações gastronômicas à base de ovos

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Lopes, Stefani Machado
• Orientador(a): Tondo, Eduardo Cesar
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Salmonella; Inativação bacteriana; Ovo
• Palavras-chave em Inglês: Perfect egg; Salmonella; Inactivation
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/197337

Ovos são amplamente utilizados em muitas preparações da alta gastronomia, uma vez que apresentam uma ampla gama de funções, dentre elas, de emulsificantes e espumantes ou mesmo como ingrediente principal de preparações reconhecidas. Entretanto, preocupações quanto à segurança dessas preparações ocorrem com frequência, uma vez que ovos podem estar contaminados por Salmonella, principalmente se servidos sem tratamento térmico adequado, como ocorre em algumas preparações da alta gastronomia. Com o objetivo de aumentar a segurança de muitas preparações, diferentes órgãos reguladores exigem o processamento térmico de todas as partes do alimento a 70 ºC ou mais, contudo nem sempre isso ocorre em preparações à base de ovos, os quais são servidos crus ou com insuficiente tratamento térmico. Nesse contexto, o presente estudo foi realizado para analisar a sobrevivência de Salmonella em três diferentes preparações à base de ovos: ovos moles processados em termocirculador a 62 ºC, pisco sour peruano e spaghetti alla carbonara. Para tanto, um pool de Salmonella foi inoculado nos ovos, os quais foram incubados overnight, atingindo 7 a 9 log10 UFC/g. Os ovos contaminados foram utilizados nas preparações culinárias e amostras foram coletadas para investigar a sobrevivência de Salmonella durante e após seus preparos. Os resultados indicaram que o processamento de ovos moles em termocirculador, aquecido a 62 °C, promoveu a completa inativação de 7.7 log10 UFC/g de Salmonella, após 30 minutos de preparo. O pisco sour peruano, com um teor alcoólico de 18 % v/v e pH 3,0, foi capaz de reduzir pelo menos 4,1 log10 UFC/mL de Salmonella após seis minutos de exposição, enquanto os resultados obtidos por modelos preditivos demonstraram que a bactéria foi completamente inativada após nove minutos de exposição (redução de 6,1 log10 UFC/mL). A preparação do spaghetti alla carbonara reduziu 4,7 log10 UFC/g de Salmonella, porém não inativou completamente a população inicial desse micro-organismo. Baseado nesses resultados, ovos moles processados a 62 °C, por 30 minutos ou mais, foram considerados seguros, mesmo que estejam contaminados por alta concentração de Salmonella. Por outro lado, as preparações do pisco sour peruano e do spaghetti alla carbonara não foram capazes de reduzir totalmente a população de Salmonella, sendo que a segurança dessas preparações depende, portanto, da 7 qualidade microbiológica inicial dos ovos ou do processamento adequado desses ovos, antes de serem utilizados..