Aplicação de modelo preditivo do comportamento de Salmonella enterica durante a elaboração de salame de carne suína

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Werlang, Gabriela Orosco
• Orientador(a): Cardoso, Marisa Ribeiro de Itapema
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Modelos matemáticos; Crescimento bacteriano; Inativação bacteriana; Salmonella enterica; Maturacao; Salame
• Palavras-chave em Inglês: Bacterial growth; Inactivation; Gamma; Mathematical model; Maturation; Sausage
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/201153

O salame de carne suína é um produto pronto para consumo comumente consumido no Brasil no qual a presença de Salmonella enterica tem sido relatada. Durante a sua elaboração, o tratamento térmico não é indicado e por isso a segurança microbiológica depende da qualidade da carne, adição de ingredientes com atividade antimicrobiana, higiene durante a produção, redução de pH e atividade de água (Aw) durante a sua maturação. Além disso, o protocolo de maturação não está determinado na legislação brasileira. Para isso, os modelos matemáticos, que geram previsões do comportamento bacteriano, podem ser utilizados para determinar protocolos de maturação eficientes. Os objetivos deste estudo foram (i) avaliar o comportamento de um coquetel de sorovares de S. enterica (Typhimurium, Infantis e Derby) durante o processo de maturação do salame; (ii) testar o modelo conceito gamma de acordo com Coroller et al. (2015) para a previsão de crescimento / inativação de S. enterica em um estudo Base e (iii) realizar a validação do modelo. Para isso, 50 e 21 salames foram preparados e inoculados com o coquetel de sorovares de S. enterica para o estudo Base e Validação, respectivamente. Os salames foram maturados em diferentes cenários: i. fermentação a 30ºC e secagem a 20ºC no estudo Base; ii. fermentação a 25ºC e secagem a 18ºC no estudo Validação. Amostras periódicas para quantificação de S. enterica, análises de Aw e pH foram realizadas durante a maturação e as curvas foram construídas. Os valores observados no estudo Base foram inseridos no modelo matemático e assim os parâmetros de crescimento / inactivação (μopt, δ1, δ2, α) foram ajustados. Posteriormente, os parâmetros obtidos no estudo Base (μopt = 2,54558, δ1 = 1588,06, δ2 = 163299,72eα = 0,02158) foram aplicados na validação do modelo. As curvas observadas no estudo Base mostraram que a população de S. enterica aumentou 1,23 log UFC.g-1 nas primeiras 21 horas e diminuiu 4,95 log UFC.g-1 após 920 horas de maturação. No estudo Validação, observou-se um aumento de 0,54 log UFC.g-1 nas primeiras 26 horas, seguido de uma inativação de 5,55 log UFC.g-1 após 1095,5 horas de maturação. O valor da Aw representou o limiar na interface de crescimento / inativação; e a inativação bacteriana começou em Aw 0,951. A regressão linear dos valores previstos em comparação aos valores observados mostrou que 97,65% e 95% da variação nos valores observados foram explicados pelos previstos no estudo Base e Validação, respectivamente. Em conclusão, o modelo aplicado mostrou ser capaz de predizer o comportamento de sorovares de S. enterica durante a maturação do salame e, assim, poderá ser aplicado no planejamento de protocolos de fabricação de salame.