Microbiologia na gastronomia sobrevivência de patógenos em preparações gastronômicas de origem animal

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Lopes, Stefani Machado
• Orientador(a): Tondo, Eduardo Cesar
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: eng
• Palavras-chave em Português: Culinária; Inativação bacteriana; Bactérias em alimentos
• Palavras-chave em Inglês: Cooking; Inactivation; Food; Bacteria
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/268370

Produtos de origem animal são amplamente utilizados em muitas preparações da gastronomia. Entretanto, preocupações quanto à segurança dessas preparações ocorrem com frequência, uma vez que produtos de origem animal podem estar contaminados por patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Campylobacter, Vibrio e outros patógenos, principalmente, se servidos sem tratamento térmico adequado, como ocorre em algumas preparações da gastronomia. Com o objetivo de aumentar a segurança de muitas preparações, diferentes órgãos reguladores exigem o processamento térmico de todas as partes do alimento a 70 ºC ou mais. Contudo, nem sempre isso ocorre em preparações de origem animal, as quais são servidas cruas ou com insuficiente tratamento térmico, com o intuito de obter ou preservar diferentes sabores e texturas. Nesse contexto, o presente estudo foi realizado para analisar a sobrevivência de Salmonella e Listeria monocytogenes, em três diferentes preparações à base de produtos de origem animal: gemas curadas, gemas marinadas e salmão Gravlax. Além desses estudos, foi realizado uma revisão de literatura do efeito de marinadas em carnes, e a publicação de um capítulo de livro sobre segurança de ovos. No estudo de gemas curadas e marinadas, um pool de Salmonella foi inoculado nos ovos, os quais foram incubados a 37 ºC, atingindo aproximadamente 8 log10 UFC/g. Os ovos contaminados foram utilizados nas preparações culinárias e amostras foram coletadas para investigar a sobrevivência de Salmonella spp., durante e após seus preparos. Na avaliação dos ovos curados, os resultados indicaram que reduções máximas de 5,6 log10 UFC/g foram obtidas quando as gemas foram curadas por 2 horas e posteriormente tratadas em termocirculador a 62 ºC. Nos ovos curados sem posterior tratamento térmico não houve a redução da contaminação de Salmonella. No estudo de ovos marinados, os resultados indicaram reduções máximas de 1,5 log10 CFU/g quando a marinada foi composta por molho de soja e brandy na proporção de 1:1 e armazenamento a 5 ºC. O método de preparo da gema marinada demonstrou ser mais eficaz na redução de Salmonella que o método de gema curada sem tratamento térmico. Na avaliação da preparação de salmão Gravlax, um pool de Listeria monocytogenes foi inoculado no salmão, atingindo aproximadamente 5,5 log10 UFC/g e então foram realizadas a análise de duas receitas: com e sem bebida alcoólica. Amostras foram coletadas para investigar a sobrevivência de Listeria monocytogenes, durante e após seus preparos. Os resultados indicaram que reduções máximas de 1,0 log10 UFC/g foram obtidas em ambas receitas testadas, indicando que o álcool não gerou efeito bactericida. Na revisão de literatura do efeito de marinadas em carnes, diferentes tipos de marinadas foram avaliadas, identificando ingredientes, concentrações, temperatura, tempo de marinadas e seu efeito frente aos patógenos Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Campylobacter e Vibrio. Os resultados demonstraram que o uso de marinadas pode prevenir a multiplicação e inativar patógenos, sendo que a maioria das marinadas estudadas propiciaram reduções de até 3 log CFU/g. O capítulo de livro sobre ovos, apresentou a história e a importância do uso dos ovos na gastronomia, abordou a contaminação de ovos inclusive por Salmonella, e descreveu dicas práticas com base em artigos científicos para a compra, armazenamento, preparo, serviço e transporte de ovos na gastronomia. Em síntese, os resultados deste estudo evidenciaram a relevância da aplicação de tratamento térmico adequado e do uso de marinadas na mitigação da contaminação por Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Campylobacter e Vibrio em preparações culinárias que envolvem produtos de origem animal. Tais intervenções contribuem para a segurança dos alimentos, propiciando a adoção de práticas mais seguras no contexto gastronômico.