Avaliação do comportamento de Salmonella e Listeria monocytogenes em preparações gastronômicas à base de ovos e peixes

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Silva, Danielle Carmo da
• Orientador(a): Tondo, Eduardo Cesar
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: eng
• Palavras-chave em Português: Gastronomia; Patógenos alimentares; Salmonella; Listeria monocytogenes
• Palavras-chave em Inglês: Gastronomy; Pathogens; Salmonella; Listeria monocytogenes
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/274389

Preparações à base de ovos e peixes são amplamente utilizadas na gastronomia, devido as suas versatilidades. Entretanto, preocupações quanto à segurança dessas preparações ocorrem com frequência, uma vez que essas matérias-primas podem estar contaminadas por Salmonella e Listeria monocytogenes, principalmente se servidas sem tratamento térmico adequado, como ocorre em algumas receitas. Com o objetivo de aumentar a segurança de preparações em serviços de alimentação, diferentes órgãos reguladores exigem o processamento térmico de todas as partes do alimento a 70ºC ou mais. Contudo, nem sempre isso ocorre em receitas que contém ovos e peixes, as quais são servidas cruas ou com tratamentos térmicos brandos (<70°C), com o intuito de obter diferentes sabores e texturas. O presente estudo tem como objetivo analisar o comportamento de patógenos alimentares nas preparações gastronômicas escolhidas neste contexto. Para tanto, foi analisado o comportamento de Salmonella e Listeria monocytogenes, em três diferentes preparações à base de ovos e peixes, a fim de compor uma composição de menu possivelmente consumida em restaurante de gastronomia (um prato salgado: ceviche, um prato doce: tiramisù e uma bebida: eggnog). Além desses estudos, foi realizada uma publicação de um capítulo de livro sobre segurança de pescados. Para as preparações envolvendo ovos, eggnog e tiramisù, um pool de Salmonella foi inoculado em ovos de galinha, os quais foram incubados a 37ºC, e a população bacteriana atingiu 8 a 8,5 log UFC/g. Os ovos contaminados foram utilizados nas preparações. No eggnog, as gemas contaminadas foram utilizadas para compor uma bebida com 0,4% ABV, pH 6,31 e 7,40 log UFC/ml de Salmonella, e foi testada em três cenários diferentes (A: sem nenhum tratamento térmico; B: com tratamento térmico brando (70°C); C: com tratamento térmico elevado (80 e 70°C). As amostras foram coletadas em diferentes momentos após a adição de rum a 5ºC e após 24 h a 25°C. Os resultados microbiológicos demonstraram que o cenário A não houve redução significativa de Salmonella. No cenário B, as contagens foram reduzidas em aproximadamente 2,6 log UFC/ml. E o eggnog preparado de acordo com o cenário C demonstrou reduções de Salmonella de mais de 5 log UFC/ml. Após armazenamento a 25°C, por 24 h, as contagens de Salmonella atingiram 8,39, 8,40 e 4,34 log UFC/ml nos cenários A, B e C, respectivamente. Com base nos resultados, sugere-se que a forma segura de consumir a bebida eggnog seja adquirir ovos provenientes de indústrias de boa qualidade (inspecionadas por órgãos regulamentadores), prepará-la com elevado tratamento térmico (até 80 e posteriormente a 70°C) e consumir imediatamente. No outro estudo, as gemas contaminadas foram utilizadas para a elaboração da sobremesa tiramisù por quatro métodos (1: controle - sem bebida alcoólica e nenhum tratamento térmico aplicado; 2: gema de ovo crua em contato com a bebida alcoólica – rum - por 30 min; 3: com calda de açúcar aquecida a 90°C e adicionada à gema; 4: com calda de açúcar, porém aquecida a 121°C). Após o preparo das receitas, elas foram resfriadas a 5°C e as amostras foram coletadas em diferentes tempos. A sobremesa preparada de acordo com a receita 3 demonstrou reduções de Salmonella superiores a 6 log UFC/g. No entanto, após 120 h de armazenamento a 5°C, Salmonella voltou a multiplicar, atingindo 4,64 log UFC/g. O método que foi capaz eliminar as contagens de Salmonella na gema contaminada foi o 4 (calda a 121°C), porém visualmente foi possível observar uma alteração na textura das gemas. Em conclusão, o Método 4 foi o único capaz de inativar Salmonella de gemas de ovo contaminadas e pode ser utilizado em restaurantes e residências como alternativa em servir tiramisù seguro para o consumo. Entretanto, é necessário verificar a aplicabilidade desta alteração junto a chefs, uma vez que este método pode levar a uma alteração no aspecto sensorial final da sobremesa. Na avaliação da preparação de ceviche, um pool de Listeria monocytogenes (LM) foi inoculado em cubos de tilápia crua, atingindo aproximadamente 8-9 log UFC/g, para preparar a receita clássica de ceviche, em diversos tempos de marinação e armazenamento refrigerado (<4°C). Também foi testado outros tratamentos, somente na tilápia crua contamina com LM, aplicando suco de limão (SL) e tratamento térmico com sous vide (SV) das seguintes formas: LJ; SV; LM+SV; SV+LM. Os resultados apresentaram reduções de LM na preparação ceviche, desde os primeiros tempos de marinação (1/2h - 0.95 log CFU/g), até reduções significativas (120h – 3.34 log UFC/g). Nos tratamentos alternativos aplicados na tilápia, os resultados também demonstraram reduções significativas (p ≤ 0.05) de 1,9, 1,35, 3,04, 0,86 e 3,18 log UFC/ g em LJ, LJ+SV, SV e SV+LJ, respectivamente. Contudo, nenhum tratamento foi capaz de inativar completamente LM e/ou reduzir as contagens em <2 log UFC/g. Em conclusão, outros métodos devem ser considerados e analisados em estudos futuros para tentar a inativação completa de LM ou reduções que atinjam contagens <2 log UFC/g, uma vez que LM é um patógeno com alta taxa de letalidade mesmo com baixa incidência. O capítulo de livro sobre pescados, apresentou a importância do uso de pescados na gastronomia, abordando os principais perigos, inclusive a contaminação biológica por diversos patógenos como por exemplo Vibrio parahaemolyticus e Listeria monocytogenes, e descreveu dicas práticas com base em artigos científicos para a compra, armazenamento, preparo, serviço e transporte de pescados e pratos envolvendo pescados, na gastronomia. Portanto, este estudo evidenciara a relevância da aplicação de tratamento térmico adequado e das boas práticas em serviços de alimentação na mitigação da contaminação por Salmonella e Listeria monocytogenes em preparações culinárias à base de ovos e peixes. Tais achados contribuem para a segurança dos alimentos, propiciando a adoção de práticas mais seguras no contexto gastronômico.