Qualidade nutricional, bioativa, microbiológica e sensorial de microgreens de rúcula (Eruca sativa) frescos e submetidos à diferentes embalagens e dias de armazenamento

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Komeroski, Marina Rocha
• Orientador(a): Rios, Alessandro de Oliveira, Flôres, Simone Hickmann
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: eng
• Palavras-chave em Português: Microgreens; Brotos de planta; Compostos bioativos; Rúcula
• Palavras-chave em Inglês: Microgreens; Sprouts; Bioactive compounds; Arugula
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/279772

Com uma produção sustentável, econômica e rápida, a popularidade dos microgreens está crescendo no âmbito comercial, e também nutricional, pelo seu alto teor de compostos bioativos, muitas vezes maior do que o presente no próprio vegetal em seu estágio maduro. No presente estudo foi realizado uma revisão da literatura sobre a influência dos sistemas de cultivo e o uso ou não de elicitores em microgreens da família Brassicaceae e também foi avaliado, comparativamente, o conteúdo de compostos bioativos e a composição centesimal de brotos e microgreens de rúcula (Eruca sativa) submetidos às mesmas condições de cultivo. Como resultado, esses vegetais apresentaram alto teor de proteína, sendo que os brotos exibiram valores superiores aos microgreens (24,8% brotos; 18,2% microgreens) e alto teor de fibras totais (34,3% brotos; 28,7% microgreens) e fibras solúveis (11,5% brotos; 6,7% microgreens). Em relação aos compostos bioativos, notou-se a predominância dos carotenoides zeaxantina e β-caroteno nos brotos (41,8 e 19,8 μg/g, respectivamente) e a identificação de outros compostos como O-glicosídeos derivados de flavonoides nos microgreens, tais como apigenina, isohamnetina, miricetina e quercitina. Em um segundo momento, os microgreens de rúcula foram armazenados a 5°C em embalagens aberta, selada à vácuo e sob atmosfera modificada por 0, 3, 5, 7 e 10 dias para analisar alterações de clorofila, coloração, pH, acidez, sólidos solúveis, perda de peso, conteúdo microbiológico e atributos sensoriais. Verificou-se que os microgreens armazenados em todas as embalagens mostraram-se microbiologicamente seguros para consumo por pelo menos 10 dias. A embalagem aberta e a sob atmosfera modificada mantiveram a qualidade nutricional durante o armazenamento. Essas amostras apresentaram atributos semelhantes às frescas, pois obtiveram aceitação similares na análise sensorial.