Avaliação da sobrevivência microbiana em uma receita padronizada de hambúrguer gourmet termicamente processada sob diferentes parâmetros de cocção

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Barbosa, Adriana Denisiuk
• Orientador(a): Malheiros, Patricia da Silva
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Carne bovina; Hamburguer; Tratamento térmico do alimento
• Palavras-chave em Inglês: Beef; Hamburger; Heat treatment; Gastronomy
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/226138

O hamburguer gourmet é uma preparação versátil e personalizada. No entanto, algumas práticas de cocção estão em desacordo com parâmetros de temperaturas seguras estabelecidos por legislações brasileiras e internacionais para produtos à base de carne moída. Esse estudo propôs a padronização de uma receita de hambúrguer gourmet e a avaliação da segurança da preparação através da redução, após uso de diferentes parâmetros de cocção, de um pool de Escherichia coli (8 log UFC/g) artificialmente inoculada nos hambúrgueres crus. As contagens finais foram modeladas pelo software GInaFiT e o modelo Weibull apresentou melhor ajuste. Mesófilos totais foram quantificados e os gêneros sobreviventes identificados por Espectrometria de Massa Associada a Dessorção/Ionização de Matriz Assistida por Laser e Tempo de voo (MALDI-TOF/MS). Além disso, foram determinados os parâmetros intrínsecos, físico-quimico e textura dos hambúrgueres crus e após os diferentes pontos de tratamento térmico foram determinados. Os resultados das características físico-químicas apresentaram conformidade com o recomendado para carne bovina, demonstrando que a matéria prima era de boa qualidade. Expondo os hambúrgueres a 77 ºC por 14 minutos (ponto bem passado), a contagem inicial de mesófilos totais foi significativamente (p < 0,05) reduzida para 4,34 log UFC/g e a análise por MALDI-TOF/MS encontrou espécies do gênero Citrobacter, Lactobacillus, Hafnia e Pseudomonas, indicando resistência destes microrganismos ao tratamento térmico testado. O modelo cinético apresentou uma correlação alta com os resultados de contagem, validando os dados experimentais. A menor contagem de E. coli foi alcançada no hambúrguer bem-passado, equivalendo a uma redução de 4,83 log UFC/g, ou seja, não atingindo a recomendação internacional de redução de E. coli (5 log UFC/g) para produtos cárneos. Apenas a exposição do hambúrguer a mais um ponto de tratamento térmico, denominado como muito bem passado (81 ºC na parte central por 16 minutos), resultou em uma quantificação de E. coli abaixo do limite de detecção da técnica. Contudo, a exposição prolongada ao calor neste ponto afetou negativamente a cor, textura e suculência dos hambúrgueres, e pode ser indesejável para consumidores e de difícil reprodução pelos restaurantes. Assim, é recomendada a adoção de procedimentos de higiene adequados em toda a produção, além da validação da ação de tempo e temperatura considerando a realidade específica de 6 cada estabelecimento, como os equipamentos térmicos utilizados, o uso adequado de termômetro durante todo o preparo, além de definir a formulação dos hamburgueres, através de matéria prima de qualidade, o corte bovino e o peso das carnes para proporcionar hambúrgueres gourmet com qualidade e sem riscos à saúde dos consumidores.