Formação de óxidos de colesterol em hambúrguer bovino em função do binômio tempo/temperatura de preparação

• Ano de defesa: 2003
• Autor(a) principal: Vicente, Silvio José Valadão
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Cholesterol; Cholesterol Oxides; Colesterol; Hamburger; Hambúrguer; Oxidação; Oxidation; Óxidos de Colesterol
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-11082023-164945/

Alimentos de origem animal como hambúrgueres de carne bovina apresentam quantidades variáveis de colesterol em sua composição. Durante o processamento térmico destes hambúrgueres, uma fração do colesterol pode ser oxidada por efeito do calor e do oxigênio do ar, dentre outros fatores, produzindo óxidos de colesterol que são subprodutos nocivos à saúde humana e que podem manifestar efeitos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Diante destes fatos e do crescente consumo de hambúrgueres, principalmente nos grandes centros populacionais, tomou-se importante pesquisar a possível formação de derivados oxidados do colesterol neste tipo de alimento. Este estudo avaliou a formação dos óxidos de colesterol em função da temperatura, tempo de preparação e tipo de processamento térmico, em amostras de hambúrgueres obtidas em supermercados ou produzidas no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP). As determinações foram realizadas no Laboratório de Bromatologia da FSP-USP utilizando-se a metodologia de extração proposta em 1957 por Folch et al e modificada em 1976 por Csallany e Ayaz e a técnica de análise por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) descrita em 1994 por Chen e Chen, com alterações propostas pelo autor do presente trabalho. Os procedimentos de extração e análise visaram a quantificação dos óxidos de colesterol livres, uma vez que estes representam mais de 90% dos óxidos totais, conforme vários autores citados neste trabalho. A determinação dos óxidos de colesterol totais (livres + combinados) exigiria a realização de reações de hidrólise, o que demandaria um grande tempo e certamente afetaria a distribuição dos eventuais óxidos de colesterol por serem estas, substâncias sensíveis ao calor e a meios alcalinos. Todos os testes foram realizados no mínimo em triplicata e os resultados estão relatados como média ± desvio padrão. Foi possível concluir que hambúrgueres crus, isentos ou praticamente isentos de óxidos de colesterol, mantiveram estas características após os processamentos térmicos avaliados, não sendo observada formação adicional destes derivados oxidados em concentrações quantificáveis. Foi ainda comprovada uma redução entre 10 e 26% do teor de colesterol livre das amostras processadas termicamente quando comparadas às respectivas amostras cruas, pela eluição deste composto na gordura liberada do alimento durante o seu processamento térmico. As conclusões deste estudo estão em concordância com os resultados de outros trabalhos já publicados sobre o processamento térmico de alimentos de origem animal e, em particular, para carnes e hambúrgueres.