Características de produção e de matadouros-frigoríficos na detecção e quantificação de Salmonella spp. em diferentes etapas da linha de processamento de frangos de corte no sul do Brasil

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Isolan, Leonardo Werlang
• Orientador(a): Nascimento, Vladimir Pinheiro do
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Sanidade avícola; Salmonella : Aves; Carcaça de frangos; Saude publica animal; Matadouros; Frigoríficos
• Palavras-chave em Inglês: Poultry; Carcass; Salmonella; Slaughterhouses
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/206532

A cadeia avícola brasileira compreende diversas etapas desde a criação até o processamento de abate das aves. Todas estas etapas são complexas e demandam ações técnicas específicas para garantir a saúde das aves e dos seus produtos cárneos. A Salmonella aparece como o patógeno de maior importância em relação à saúde pública vinculado por produtos avícolas e deve ser controlado em todas as etapas de criação das aves e seu abate. O objetivo deste estudo foi identificar características específicas de criação e de matadouro-frigoríficos que atuam sobre a detecção e quantificação deste patógeno em diferentes etapas do processamento. Foram coletadas 1071 amostras, e analisadas por dois métodos diferentes para isolamento de Salmonella spp., convencional e mNMP. A prevalência obtida de Salmonella spp. sobre o total de amostras analisadas foi de 1,02% (11/1071), 0,37% (4/1071) através do mNMP e 0,74% (8/1071) pelo método convencional. Os isolados ocorreram nos seguintes pontos: swabs de cloaca; esponja das gaiolas de transporte após lavagem; frangos após a depenagem; frangos após a lavagem, antes do pré-resfriamento; frangos após a primeira lavagem; carcaça após a evisceração, antes da lavagem final; carcaça após o pré-resfriamento; carcaça com 24 horas de congelamento; carcaça com 60 dias de congelamento. Dentre os fatores estudados apenas o tempo de vazio sanitário apresentou correlação estatisticamente significativa (p=0,036), inversa e moderada entre esta variável e o número de lotes positivos para Salmonella. Também foi estudada a avaliação dos dados do Programa de Redução de Patógenos (PRP) para Salmonella spp. em carcaças de frango de corte antes e após a implantação do sistema de lavagem de carcaças em cinco matadouro-frigoríficos, sendo amostradas 2692 carcaças antes da instalação do sistema e 1940 após a instalação, totalizando 4632 amostras. Anteriormente a instalação dos lavadores obteve-se 156 resultados positivos para Salmonella spp. e após a instalação 83 resultados positivos, com diferença significativa (p<0,05 / OR 1,4) entre os resultados gerais. Em dois dos cinco matadouro-frigoríficos avaliados houve redução na positividade para Salmonella spp. nas carcaças amostradas após a instalação do lavador. Entretanto, em três estabelecimentos houve aumento, apesar de não haver diferença significativa. Quanto maior a vazão de água melhor a ação do lavador, enquanto que somente o aumento da pressão de água do sistema de lavagem não foi suficiente para agir sobre o patógeno nas carcaças amostradas. Estes resultados geram dados técnicos adicionais relacionados à ocorrência do patógeno nas etapas da cadeia de produção avícola e podem servir de suporte na tomada de decisões ou medidas para reduzir a contaminação de produtos avícolas por Salmonella.