Caracterização da microbiota de carcaças de frango de corte em matadouros frigoríficos através do sequenciamento de alto rendimento

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Kunert Filho, Hiran Castagnino
• Orientador(a): Nascimento, Vladimir Pinheiro do
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Microbiota; Processamento; Carcaça de frango; Abatedouro avícola; Sequenciamento de nucleotídeos em larga escala
• Palavras-chave em Inglês: Microbiome; Carcass; Broilers; Slaughterhouse; Metagenomics
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/236002

Analisar e entender o perfil da comunidade bacteriana das carcaças de frango de corte durante o processo de abate pode ser uma ferramenta útil para a agroindústria avícola produzir alimentos com maior inocuidade. O microbioma do matadouro-frigorífico de frangos de corte tem um grande impacto na segurança do produto final gerado. O manuseio e o consumo de produtos de origem aviária têm sido associados à transmissão de importantes patógenos aos consumidores, como Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli e Listeria monocytogenes. Porém outras bactérias patogênicas também podem estar relacionadas com a cadeia avícola. Nos matadouros-frigoríficos, a contaminação da carcaça de frango por bactérias patogênicas pode ocorrer durante todas as etapas do processamento, incluindo abate, sangramento, evisceração, lavagem e refrigeração. Este trabalho tem como objetivo realizar a técnica de sequenciamento de próxima geração de alto rendimento (HT-NGS) para identificar o microbioma presente nas carcaças de frango de corte durante o processo de abate em matadouros-frigoríficos. Foram coletadas 312 carcaças de frango de corte em três matadouros-frigoríficos do Rio Grande do Sul com Serviço de Inspeção Federal (SIF). Também foram coletados 200 mL de água do chiller em três pontos distintos (início, meio e fim) do tanque em cada matadouro-frigorífico sendo realizado um pool para cada ponto amostrado. O pool correspondente a cada ponto foi constituído de 100 mL, sendo deste total 50 mL por ponto amostrado de cada visita. A comunidade microbiana das carcaças de frango foi dominada pelo Reino Bacteria em todos os matadouros-frigoríficos. Foram identificados quatro filos, 11 classes, 15 ordens e 22 famílias. No matadouro-frigorífico A foram identificados 20 gêneros e nos matadouros-frigoríficos B e C foram identificados 28 gêneros em cada. No matadouro-frigorífico A foram identificadas 26 espécies e nos matadouros-frigoríficos B e C foram identificadas 37 espécies em cada. No chiller foram identificadas 17 espécies e não foi observada nenhuma espécie comum aos três estabelecimentos avícolas. Na área limpa (embalagem final) foram identificadas 21 espécies, sendo a espécie C. jejuni a única comum aos três estabelecimentos avícolas. O processo de abate reduziu o número de espécies e a quantidade de sequências identificadas dos microrganismos. O chiller não foi capaz de eliminar ou diminuir a quantidade de alguns contaminantes detectados, independentemente do matadouro-frigorífico avaliado. Entre os microrganismos com potencial patogênico detectado, foi observada a presença do C. jejuni nos três matadouros-frigoríficos. O microbioma das carcaças de frango de corte foi diferente para todos os matadouros-frigoríficos. Os resultados demonstram que o microbioma associado à carcaça varia conforme o matadouro-frigorífico, bem como de acordo com a origem do lote.