Caracterização dos compostos voláteis de espumantes Champenoise elaborados com leveduras e coadjuvantes Imobilizados e na forma livre

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Costa, Gustavo Pires
• Orientador(a): Manfroi, Vitor
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Vinho espumante; Compostos voláteis
• Palavras-chave em Inglês: Sparkling wine; PCA and volatile compounds; HS-SPME; Mannoproteins; Immobilized yeast
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/196896

O vinho espumante apresenta uma variada gama de compostos voláteis, que são oriundos da uva ou do processo fermentativo. Segundo a literatura tais variações podem ocorrer durante o processo de elaboração, por diversos fatores como tempo de guarda ou técnica utilizada. No presente trabalho utilizou-se da análise de compostos voláteis para a diferenciação entre os tratamentos realizados durante a segunda fermentação de espumante Champenoise. Realizou-se nove tratamentos utilizando leveduras livres, imobilizadas experimentalmente em alginato de cálcio e encapsulada comercial, acrescidas de coadjuvantes, manoproteínas, borras de espumante Champenoise e Charmat. Para a determinação dos compostos voláteis utilizou-se a técnica de microextração em fase sólida no modo headspace (HSSPME). Injetando as amostras em cromatógrafo gasoso monodimensional acoplado a detector quadrupolar de espectrometria de massa (GC/qMS) foram identificados 46 compostos, pertencentes às seguintes classes: 22 ésteres, 11 álcoois, 7 ácidos orgânicos, 4 terpenos e 2 cetonas. Utilizou-se a análise multivariada onde foram encontrados 12 compostos principais (acetato de isoamila, hexanoato de etila, succinato de dietila, octanoato de etila, 4-(E)- decenoato de etila, decanoato de etila, hexadecanoato de metila, acetato de feniletila, álcool feniletílico, hexanol, ácido hexanoico e o ácido decanoico). Com a aplicação da Análise dos Componentes Principais (PCA) foi possível separar em blocos distintos os tratamentos que utilizaram leveduras livres e imobilizadas, e o vinho base, que apresentou características diferentes dos dois blocos anteriores. E analisando por PCA, foram encontradas similaridades entre os tratamentos que utilizaram manoproteínas e borras de Champenoise. A segunda parte do trabalho consistiu em monitorar a evolução dos 13 compostos principais, nos tratamento com leveduras e manoproteínas na forma livre e imobilizadas, sendo que esses apresentaram algumas diferenças na velocidade de evolução dos compostos.